La 137° Exposición de Ganadería, Agricultura e Industria Internacional en Palermo no solo muestra el músculo de la producción tradicional. También es una vidriera para productos regionales poco conocidos. Así lo entendió la provincia de Santa Cruz, que este año llegó con una propuesta distinta: carne de guanaco, transformada en milanesas, hamburguesas y empanadas para el público visitante.
“Es una carne magra, de muy bajo contenido graso, con alto nivel proteico y bajo colesterol”, explicó Miguel O’Byrne, vocal por el Poder Ejecutivo Provincial en el Consejo Agrario Provincial. Sin embargo, advirtió que su cocción requiere cierta preparación: “Al ser un animal silvestre, la carne puede ser más firme. Por eso se recomienda cocinarla a fuego lento, o procesarla como picada o charqui”.
En el sur argentino, este tipo de carne no resulta extraña. En Santa Cruz forma parte de la tradición alimentaria y del aprovechamiento sustentable de los recursos faunísticos. Pero en el resto del país, sigue siendo una rareza. Es por eso que las autoridades provinciales decidieron mostrarla con orgullo, buscando conquistar nuevos consumidores y derribar prejuicios.
De la meseta patagónica al plato: una apuesta estratégica
Más allá de la curiosidad que despierta, la carne de guanaco posee un potencial aún poco explorado en la Argentina. Desde Santa Cruz, están diseñando una hoja de ruta para expandir esta cadena de valor, con el objetivo de salir del circuito artesanal y escalar a una producción controlada, con canales de distribución formalizados.
“Buscamos sumar emprendedores privados que puedan manejar animales en semicautiverio o encierros controlados, generar acuerdos con frigoríficos de distintas provincias que habiliten el faenado, el envasado al vacío y la venta en góndolas o restaurantes. Eventualmente, queremos posicionar este producto en el mercado internacional”, señaló O’Byrne.
La clave está en pasar de una faena de subsistencia a una producción sustentable, regulada y con valor agregado. Para lograrlo, Santa Cruz avanza en normativas que compatibilicen el aprovechamiento del guanaco con su estatus de especie silvestre protegida. El objetivo no es fomentar la caza indiscriminada, sino gestionar poblaciones abundantes bajo criterios de sustentabilidad ecológica.
La carne de guanaco, además, no requiere cultivos ni grandes volúmenes de agua para su producción, lo que la convierte en una opción amigable con el ambiente. A esto se suma su valor cultural: el guanaco es un animal nativo, históricamente ligado a los pueblos originarios y a la identidad de la Patagonia.
Degustaciones en vivo y otros usos del guanaco
En el stand de Santa Cruz, todos los días por la tarde, los visitantes pueden probar platos elaborados con carne de guanaco. Las reacciones son diversas, pero predominan la sorpresa y la aceptación. Quienes prueban la milanesa suelen compararla con la de carne vacuna, pero con una textura más firme y un sabor levemente más intenso. Las hamburguesas, en cambio, resultan suaves y jugosas.
“Buscamos que la gente pierda el miedo a probar y entienda que es un producto de gran calidad, con trazabilidad y aval científico”, comentó una promotora del stand, quien además invitó a recorrer los otros usos del guanaco: cuero, lana y productos textiles. En una vitrina, se exhiben bufandas, mantas y carteras realizadas con lana de guanaco, considerada una de las más finas del mundo.
El animal, símbolo de la fauna patagónica, se presenta en Palermo como una oportunidad para revalorizar el monte nativo, generar empleo regional y ofrecer un alimento funcional, saludable y nacional. Todo esto, con el respaldo de políticas públicas que combinan desarrollo productivo con cuidado del ecosistema.
¿Un producto gourmet con destino internacional?
En el horizonte aparece una meta ambiciosa: exportar carne de guanaco a nichos de mercado exigentes, como los consumidores de productos silvestres en Europa o Asia. Para eso, Santa Cruz trabaja en protocolos sanitarios y comerciales que garanticen estándares de inocuidad, trazabilidad y sustentabilidad.
Aunque por ahora la producción es limitada, las autoridades consideran que el guanaco puede seguir el camino de otras carnes alternativas que han logrado instalarse como delicatessen. “Si logramos producir de forma controlada, sin depredar ni cazar indiscriminadamente, esta carne puede posicionarse muy bien en el exterior”, remarcó O’Byrne.
Por lo pronto, en la Expo Rural, la provincia ya logró captar la atención de miles de visitantes que, con curiosidad, se animaron a probar un sabor distinto, con sello patagónico y enorme potencial.
