En Córdoba, el Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) avanza en un desarrollo inédito en el país: la producción de miel en polvo diseñada para agregar valor a la cadena apícola y facilitar su uso industrial. Este proyecto, que combina microencapsulación y secado por spray drying, responde a limitaciones logísticas y tecnológicas de la miel líquida al tiempo que abre nuevas posibilidades comerciales.
La iniciativa, en etapa inicial y coordinada con el Ministerio de Bioagroindustria, busca transformar una materia prima compleja en un ingrediente estable y manejable para la industria alimentaria. Según las investigadoras, el objetivo es obtener un producto que conserve propiedades organolépticas y funcionales de la miel mientras mejora su logística y vida útil.
El proceso comienza con la preparación de una mezcla de alimentación donde la miel se diluye en agua y se incorpora un agente protector, generalmente proteínas de lactosuero, que permite la microencapsulación. Esa emulsión entra al secador por atomización, donde gotas microscopicas se desecan en milisegundos gracias a una corriente de aire caliente, resultando en un polvo fluido y no pegajoso.
La técnica resuelve el principal obstáculo técnico: la alta proporción de azúcares de la miel, que dificulta su secado directo y genera productos pegajosos y de baja estabilidad. Con la proteína formando un escudo alrededor de las partículas, se protegen componentes sensibles al calor y se facilita el transporte, almacenamiento y dosificación industriales.
Cómo funciona la tecnología y qué desafíos plantea
En los laboratorios de Santa María de Punilla, los equipos ajustan variables operativas para estandarizar el proceso según distintos tipos de miel, buscando maximizar el rendimiento y preservar atributos claves. El equilibrio entre temperatura, velocidad de atomización y la relación miel-agente protector es crítico para evitar pérdidas de sabor y asegurar una textura adecuada.
Además de optimizar parámetros físicos, el trabajo incluye pruebas de formulación para incorporar fibras y compuestos bioactivos que transformen la miel en un ingrediente funcional. La posibilidad de convertir la miel en vehículo de flavonoides u otros compuestos amplía su valor nutricional y la posiciona frente a la tendencia global de “clean label” en la industria alimentaria.
Potencial de mercado y beneficios para la cadena apícola
Para la industria, la miel en polvo puede funcionar como edulcorante natural en snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas, reemplazando parcial o totalmente azúcares y aditivos artificiales. Desde Ceprocor señalan que este formato reduce costos logísticos y pérdidas por manipulación, además de facilitar la incorporación a procesos industriales estandarizados.
La investigadora Maria Laura Maggi destaca el amplio mercado potencial y la oportunidad de posicionar al sector apícola cordobés con productos de mayor valor agregado. Al mismo tiempo, las impulsoras del proyecto advierten sobre la necesidad de avanzar en escalado, certificación y normativa de etiquetado para garantizar transparencia y trazabilidad del producto.
El avance técnico también involucra a empresas privadas y a productores apícolas, que muestran interés por alternativas que diversifiquen ingresos y reduzcan la dependencia del volumen de miel líquida. Las autoridades y los investigadores sostienen que la colaboración público-privada será clave para transitar de prototipo a producción comercial y para generar impacto en el bolsillo de los productores.
Si bien el desarrollo está en una fase inicial y requiere más ensayos para validar estabilidad y perfil sensorial a escala industrial, la iniciativa plantea una vía concreta de innovación para la apicultura regional. Para el lector, esto significa que una materia prima tradicional como la miel puede transformarse en un activo industrial con ventajas logísticas, nutricionales y comerciales.
