Por que la carne vacuna sube y que significa para el bolsillo
El comienzo de 2026 mostro otra escalada del precio de la carne vacuna, un proceso que, segun empresarios del sector y estudios tecnicos, no encuentra por ahora un techo claro. “Cuanto? Es jugarse demasiado, pero pienso que puede ser alrededor del 10 a 15%”, dijo un referente del sector al evaluar expectativas de suba adicional. Esa apreciacion se suma al ultimo informe de la Camara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la Republica Argentina (CICCRA), que resume causas estructurales y coyunturales de la tendencia alcista.
Los factores principales pueden agruparse en dano climatico, ajuste de oferta, dinamica de precios en el mercado de hacienda y efectos de transmision a los precios al consumidor. La conjuncion de estos elementos explica por que el aumento supera con creces la inflacion general y por que, pese a resistencias intermedias, el alza termino permeando las gondolas.
Clima, stock y produccion: la base de la restriccion de oferta
CICCRA destaca que una sequia importante con pico en 2023, seguida por inundaciones en 2024 y 2025, derivo en ventas anticipadas, reduccion de existencias y un deterioro en los indices de prenez. El resultado fue un achicamiento del stock cercano al 6% y la perdida de mas de 500.000 animales en tres anos, segun el mismo informe. Ese menor numero de madres y terneros se traduce en menores zafras y en una faena total que viene mostrando una tendencia contractiva: el informe registra multiples bajas interanuales en los ultimos dos anos.
Como consecuencia de este muy bajo nivel de faena, la produccion de carne vacuna reportada fue de 239.000 toneladas res con hueso, con una contraccion interanual cercana al 10%. Ademas, la actividad frigorifica arranco el ano con niveles reducidos: la faena informo una caida mensual y un retroceso interanual relevante (datos corregidos por dias laborables), lo que refuerza la narrativa de oferta ajustada.
Mercado de hacienda y transmision a la carne
En paralelo, el precio del kilo vivo se mantuvo en los niveles mas altos de los ultimos 15 anos en terminos relativos a los precios mayoristas. Desde junio de 2025, cuando comenzo la suba sostenida de la hacienda en pie, el incremento acumulado llego a casi 60% en el promedio de precios negociados en mercados relevantes, aunque en enero se registro una caida mensual puntual del 1,6% en Canuelas.
En la comparacion interanual la suba del valor promedio de los animales fue mas marcada: alrededor del 73%, impulsada principalmente por novillos, novillitos y vaquillonas. Esa presion en la faz productiva termino derramandose sobre los precios al consumidor: la variacion de la carne vacuna duplica la inflacion general en los ultimos doce meses y se ubica entre los rubros con mayor ritmo de aumento.
Que paso en los precios al consumidor
En los ultimos doce meses, los cortes vacunos promediaron un aumento cercano al 70,8%, muy por encima del 32,7% registrado para los precios en general y tambien por encima del 37,9% de los alimentos. En enero de 2026, con una inflacion mensual general de 2,8% y alimentos subiendo 5,5%, la carne fue el tercer rubro con mayor incremento mensual (4,4%), solo detras de estacionales como verduras, tuberculos y legumbres, y frutas.
Algunos indicadores concretos evidencian el traslado a las mesas: el asado lidero las subas interanuales con 74,2%, seguido por cortes como cuadril (73,7%), paleta (72,7%), nalga (70,4%) y carne picada comun (62,7%). Productos procesados, como hamburguesas congeladas, tambien mostraron alzas significativas (cerca del 50% interanual). Comparativamente, el pollo entero aumento 32,1% en el mismo periodo, lo que representa un abaratamiento relativo frente a la carne vacuna de alrededor del 22,7% en los ultimos doce meses.
Voces del sector y aporte academico al debate
Miguel Schiariti, presidente de CICCRA, ha sido una voz central al relacionar los efectos climaticos con la compresion del stock y la consiguiente escalada de precios. Desde el ambito academico, el analisis de Jose Jauregui -doctor en Ciencias Agrarias y especialista en forrajes y ganaderia- se hizo viral y aporta una mirada tecnica sobre fragilidades productivas y de oferta. Jauregui recuerda episodios pasados de intervenciones de mercado que tuvieron efectos duraderos en el stock ganadero y subraya que los factores biologicos y productivos explican buena parte de la restriccion actual.
Las explicaciones habituales en la opinion publica -especulacion, concentracion de la oferta o fallas de politica- conviven con factores estructurales agudizados por el clima y decisiones privadas de espera para engorde (retencion de vientres y animales en feedlots), que buscan mejorar kilos por cabeza ante precios altos de referencia.
Que esperar en el corto y mediano plazo
A corto plazo es probable que la dinamica de precios siga marcada por:
– Temporada de pasto y condiciones climaticas: si la oferta de pasto se mantiene, los productores podrian retener hacienda para engordarla, reduciendo faena y oferta inmediata, lo que tenderia a sostener o aumentar precios hasta que haya recuperacion de stocks.
– Temperatura estacional y lluvias: nuevas adversidades afectarian la prenez y las pariciones, profundizando la restriccion en ciclos sucesivos.
– Transmision de precios: aunque hubo momentos de resistencia en mostradores, la tendencia historica muestra que los aumentos en la hacienda terminan por trasladarse al consumidor, con variaciones por corte y por cadena comercial.
En el mediano plazo la recuperacion del stock requerira varios ciclos ganaderos, inversion en genetica y pasturas, y politicas publicas estables que favorezcan la inversion. No son procesos rapidos: la cadena pecuaria tiene tiempos biologicos que limitan respuestas inmediatas a incentivos de precio.
Que pueden hacer consumidores y responsables de politica
Para consumidores: diversificar el consumo entre distintos cortes y proteinas (pollo, cerdo, legumbres) puede mitigar el impacto en el presupuesto; planificar compras y aprovechar ofertas por volumen tambien ayuda.
Para responsables de politica y actores del sector: opciones que suelen mencionarse incluyen incentivos a la reposicion del rodeo, apoyo a la produccion forrajera, programas de credito y seguros climaticos para reducir la venta anticipada en episodios adversos, y transparencia en la cadena comercial para minimizar asimetrias de informacion.
Conclusion
El alza de la carne vacuna que se observa en 2026 responde a una mezcla de factores climaticos que comprimieron el stock, una caida sostenida de la faena y una fuerte suba del precio de la hacienda que termino trasladandose a los cortes. Las cifras publicadas por CICCRA y los analisis de referentes academicos y de la industria coinciden en que no se trata solo de episodios coyunturales ni de una sola causa: es el resultado de presiones estructurales y decisiones de mercado que, en el corto plazo, mantienen la presion sobre los precios. Para moderar ese efecto se necesitaran acciones coordinadas en produccion, manejo del riesgo climatico y politicas que faciliten la recuperacion sostenida del stock ganadero.
