Los sistemas integrados, el avance hacia carnes diferenciadas y la necesidad de acercar más información al consumidor fueron algunos de los ejes analizados por especialistas, en el marco del “boom” de la actividad y los nuevos desafíos inaugurados.
¿Qué hace que una carne sea mejor? La respuesta ya no depende únicamente de la genética o de la forma de cocinarla. También intervienen el sistema de producción, la alimentación del animal y el conocimiento que tiene el consumidor sobre aquello que llega a su plato. Porque la calidad de la carne empieza mucho antes de la parrilla. Empieza en el campo. Y ese recorrido fue el punto común entre dos encuentros desarrollados en el Congreso Aapresid 2026 con la fuerza de Expoagro.
En el panel «El boom ganadero en el contexto de sistemas integrados», el asesor privado Juan Elizalde analizó el escenario actual y las posibilidades que habilita el sistema productivo integrado, mientras que en «Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina», Luciano Luchetti, creador de Locos x el Asado; Enrique Paván, investigador del INTA; y Diego Chiatellino, de Agropecuaria Don José, abordaron cómo los cambios en el consumo comienzan a influir también sobre las decisiones productivas.
Con precios de la hacienda en niveles históricamente favorables y una relación de intercambio positiva frente a los principales insumos ganaderos, Elizalde sostuvo que el contexto actual representa una oportunidad para potenciar la producción mediante sistemas integrados. Sin embargo, advirtió que ese escenario sólo se traducirá en mejores resultados si se acompaña con eficiencia productiva y un análisis económico que permita medir la rentabilidad de cada planteo.
«Los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades», afirmó. Además, destacó que combinar agricultura y ganadería no sólo mejora los resultados económicos, sino que también contribuye a la conservación del suelo, genera estabilidad entre actividades con márgenes complementarios y fortalece el entramado social de las comunidades rurales y científicas.
Pero producir mejor es sólo una parte de la ecuación. La otra comienza cuando esa carne llega al consumidor. Allí, según Luchetti, también se están generando cambios que obligan a mirar el producto con otros ojos.
«Cuando la carne es buena, el parrillero sobra. Hoy hacemos mucho más foco en el producto que en la cocina en sí. Es fundamental buscar el mejor producto para tener el mejor asado», aseguró.
Para el referente de Locos x el Asado, uno de los cambios más notorios está en la manera de entender la calidad. Si durante años la grasa fue asociada a un atributo negativo, hoy el marmoleo o grasa intramuscular comienza a ser reconocido por su aporte al sabor, la jugosidad y la terneza. Sin embargo, consideró que esa evolución sólo podrá consolidarse si el consumidor cuenta con más herramientas para comprender las diferencias entre las distintas variedades del producto.
«Hoy la gente no sabe lo que está consumiendo. Cuando no hay educación del consumidor, el productor no tiene motivación para mejorar y variar el producto. Tener información es lo que va a abrir el mercado», sostuvo.
Esa mirada encontró respaldo científico en la exposición de Paván. El investigador del INTA explicó que el marmoleo constituye uno de los principales atributos que determinan la calidad de la carne y señaló que factores como la alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción modifican el color, el sabor y la terneza del producto final.
«Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción«, afirmó, al destacar la importancia de que las distintas formas de producir también puedan reflejarse en la carne que finalmente llega al mercado.
La discusión ya no pasa únicamente por producir más carne, sino por entender qué valor agrega cada decisión que se toma en el campo y cómo ese valor llega, finalmente, al plato. En ese recorrido, producción, ciencia y comunicación emergen como tres eslabones de una misma cadena.
