La Federacion Argentina de la Industria Molinera (FAIM) advirtio que la mayor parte de los molinos del pais debieron ajustar sus procesos productivos por la escasez de trigo con calidad adecuada para panificacion. Diego Cifarelli, presidente de FAIM, senalo que “no existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificacion”. Aunque la campana 2025/26 es record en volumen -con una cosecha historica estimada en 27,8 millones de toneladas-, la industria alerta por la calidad del grano, que condiciona la elaboracion de harinas y productos panificados.
Analisis de calidad: resultados y cifras clave
FAIM informo que se analizaron 3.170 muestras de trigo pan seleccionadas, correspondientes a un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26, con origen predominante en la provincia de Buenos Aires. Los estudios fueron realizados por las Camaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y Bahia Blanca.
Los datos son contundentes: el gluten minimo -indicador relevante para la panificacion-, que no deberia ser inferior al 26% en cada muestra, solo estuvo presente en el 3,5% del total analizado. El nivel de gluten promedio ponderado alcanzo apenas 20,7%. En terminos de proteina, el contenido medio fue de 9,1%, y el 83,8% de las muestras presento menos del 11% de proteina, umbral a partir del cual suelen aplicarse penalizaciones comerciales. Ademas, el 39,9% de las muestras tuvo valores de proteina inferiores al 9%, dentro del rango con mayores descuentos comerciales.
La Bolsa de Cereales de Cordoba complemento estos hallazgos con datos regionales: un promedio ponderado de gluten humedo de 20,4% y tipificacion comercial que ubico al 37,8% de las muestras como Grado 1, 19,4% como Grado 2 y 20,4% como Grado 3. Tambien senalaron que el 7,9% no “ligo” durante el proceso de lavado y que el 22,4% restante estuvo fuera de estandar mayormente por panza blanca, lo que implico descuentos adicionales. Solo el 1,2% presento materias extranas fuera de norma.
Impacto en la molienda: que cambios se implementaron
Frente a estas caracteristicas del trigo, los molinos debieron adaptar numerosas etapas del proceso para poder elaborar harinas que mantengan la funcionalidad industrial. FAIM califico las propiedades del trigo de esta campana como “inusuales” y detallo medidas practicas adoptadas en plantas y panaderias.
- Reduccion y control de los tiempos de amasado: con masas que “ligan mas rapido”, se evita el sobreamasado que puede debilitar la red de gluten.
- Menor incorporacion de agua: se trabaja con hidrataciones mas conservadoras para obtener masas mas sostenidas.
- Fermentaciones mas breves: para compensar la menor fuerza del gluten y mantener volumen y textura.
- Revision y ajuste de la dosificacion de mejoradores y aditivos: para mejorar la extensibilidad y elasticidad de la masa sin sobrecargar procesos.
FAIM afirmo que la industria cuenta con personal tecnico calificado para enfrentar la coyuntura, pero advirtio que las adaptaciones no son soluciones definitivas si persisten las deficiencias en la materia prima. Cifarelli subrayo que el problema es transversal: “no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”.
Consecuencias para la cadena alimentaria y el comercio
La calidad del trigo tiene implicancias directas en la produccion de pan, facturas, galletas y otros alimentos basicos. Harinas con bajo contenido proteico y gluten deficiente obligan a los molinos y panaderias a usar mezclas de harinas, improvers o aditivos que aumentan costos y pueden modificar propiedades sensoriales del producto final. En terminos comerciales, lotes con baja proteina o defectos comerciales reciben descuentos que afectan la rentabilidad del productor y la oferta de trigo panificable en los mercados internos y de exportacion.
Ademas, la incidencia de factores de calidad puede tener efectos en precios finales al consumidor si los costos adicionales se trasladan a la cadena. Para sectores exportadores, la menor calidad puede limitar mercados o requerir mezclas y procesos adicionales para cumplir especificaciones externas.
Posibles causas y recomendaciones
Si bien los analisis no adjudicaron una unica causa, varios factores agronomicos y climaticos suelen influir en la calidad del trigo: condiciones de crecimiento (sequia o exceso hidrico en etapas criticas), eleccion de variedades con menor potencial proteico, manejo de fertilizacion nitrogenada, fechas de siembra y practicas de cosecha y almacenamiento. Para mitigar impactos futuros, se recomiendan medidas coordinadas entre productores, semillas, fertilizantes y la industria molinera:
- Promover variedades con mejor comportamiento proteico y adaptacion local.
- Optimizar manejo de nitrogeno y calendario de fertilizacion acorde a objetivos de calidad, no solo rendimiento.
- Implementar practicas de cosecha y secado que preserven la integridad del grano.
- Fortalecer la comunicacion entre molinos y productores para ajustar contratos y senales de mercado hacia calidad.
- Desarrollar programas de asesoramiento tecnico y pruebas de campo que integren objetivos de rendimiento y calidad.
FAIM y las Bolsas de Cereales continuan monitoreando la calidad de la cosecha y compartiendo resultados tecnicos con la cadena. Mientras tanto, los molinos seguiran ajustando procesos para garantizar la provision de harinas funcionales, pero advierten que la solucion sostenible pasa por mejorar la calidad del cereal en origen.
En resumen, la Argentina enfrenta en 2025/26 una cosecha historica en volumen, pero con limitaciones cualitativas que exigen adaptaciones industriales y cambios en la cadena agricola. La coordinacion entre productores, industria y organismos tecnicos sera clave para asegurar oferta de trigo apto para panificacion y mantener la competitividad de la molienda y la panificacion nacional.
