La Universidad de Tucuman logra la primera Indicacion Geografica para un queso argentino
La Universidad Nacional de Tucuman (UNT) concreto la primera Indicacion Geografica (IG) certificada para un queso en la Argentina: el “Queso de Tafi del Valle”. El reconocimiento oficial, coordinado desde la Facultad de Agronomia, Zootecnia y Veterinaria (FAZyV-UNT) a traves de la Catedra de Produccion de Bovinos para Leche y del Laboratorio de Calidad de Lacteos (LACALAC), valida el origen y la identidad de un producto que nace de practicas tradicionales, condiciones ambientales especificas y respaldo cientifico acumulado durante mas de dos decadas.
El anuncio marca un hito en la valorizacion de alimentos regionales, al vincular la autenticidad del producto con su territorio de produccion y otorgar herramientas legales y de mercado para proteger su denominacion frente a imitaciones. Ruben Oliszewski, coordinador del proyecto, destaco el trabajo interdisciplinario y el dialogo sostenido con productores como clave para alcanzar la certificacion.
Como se articulo el proceso de certificacion
La construccion de la Indicacion Geografica implico un proceso tecnico, historico y participativo. Segun Oliszewski, el equipo realizo estudios de caracterizacion composicional de leches y quesos; evaluaciones organolepticas con paneles entrenados; y pruebas de cata para medir reconocimiento, diferenciacion y preferencia entre consumidores. Ademas, se desarrollo una reconstruccion historica de la actividad quesera local, que documenta la continuidad de saberes desde la llegada de la ganaderia jesuitica en el siglo XVIII hasta las tecnicas actuales.
La incorporacion de extension universitaria fue determinante: durante mas de 20 anos se hicieron muestreos sistematicos en establecimientos elaboradores, capacitaciones y trabajo directo con productores. Ese vinculo entre academia y territorio permitio describir procesos productivos, practicas de elaboracion y criterios de manejo que sostienen la identidad del producto. Participaron establecimientos emblematicos de la region que aportaron experiencia y validacion tecnica.
Entorno natural y perfil sensorial
El Queso de Tafi del Valle se define en gran medida por su contexto geografico. La zona de produccion se ubica entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, en un microclima frio y seco rodeado por cordones montanosos. Las condiciones de altitud influyen en la composicion de los pastizales y, en consecuencia, en los componentes de la leche: grasa, proteina y compuestos volatiles que contribuyen al aroma y sabor del queso.
Los estudios sensoriales realizados permitieron establecer un perfil distintivo, asociado tanto al sistema productivo como a las practicas de elaboracion artesanal. Paneles entrenados y consumidores identificaron caracteristicas organolepticas recurrentes que definen al producto y lo distinguen de otros quesos regionales y nacionales. Esa singularidad sensorial es uno de los requisitos para la obtencion de una Indicacion Geografica, porque demuestra que el alimento esta efectivamente vinculado a un territorio.
Microbiologia local y maduracion
Otro componente central de la identidad del queso es el conjunto de microorganismos presentes en el ambiente y en las materias primas locales. Bacterias y hongos autoctonos intervienen en la maduracion, transformando proteinas y grasas en compuestos aromaticos y de sabor. Oliszewski subrayo que esos microorganismos “son fundamentales porque generan los compuestos responsables del perfil sensorial caracteristico”.
Los analisis microbiologicos permitieron identificar comunidades microbianas recurrentes y su papel en procesos de fermentacion y afinado. Con esa informacion, el equipo combino control de buenas practicas de elaboracion con la preservacion de rasgos microbianos que resultan deseables para mantener la identidad del producto.
Ciencia, tradicion y memoria productiva
La certificacion no se limito a resultados de laboratorio: incluyo la documentacion de la transmision de conocimientos y tecnicas entre generaciones. El estudio historico y etnografico mostro la continuidad del “saber hacer” en tambos y queserias familiares, donde practicas artesanales y decisiones de manejo han sido reproducidas y adaptadas a lo largo del tiempo.
Ese patrimonio intangible -la tecnica de ordene, las formulas de elaboracion, los tiempos de maduracion- fue registrado y ponderado como un activo que conjunta valor cultural y productivo. Para los investigadores, la Indicacion Geografica es una manera de reconocer y proteger ese capital humano y social.
Impacto economico y oportunidades para la region
La obtencion de la IG abre multiples oportunidades para los productores y para el desarrollo regional. Legalmente protege el nombre “Queso de Tafi del Valle” frente a imitaciones y garantiza autenticidad en los mercados, lo que puede traducirse en mayor valor agregado y mejor posicionamiento comercial. Ademas, la certificacion suele potenciar el turismo gastronomico, la demanda de circuitos rurales y la creacion de cadenas de valor locales vinculadas al producto.
Desde la UNT senalan que el esquema puede replicarse en otros alimentos con identidad territorial del norte argentino, consolidando un modelo donde el conocimiento cientifico impulsa competitividad y arraigo productivo. La articulacion entre ciencia publica, produccion local y politicas de valorizacion territorial es, en palabras de Oliszewski, “una conquista que resume un modelo de trabajo” y que sirve para proteger la identidad y la autenticidad de productos con historia.
Retos y perspectivas
Entre los desafios figura mantener la coherencia entre expansion de mercado y la preservacion de practicas artesanales y ambientales que sostienen la calidad del producto. La estandarizacion para mercados externos exige controles de inocuidad y trazabilidad que deben integrarse sin perder los rasgos que hacen unico al queso. Ademas, sera necesario disenar mecanismos de gobernanza local para que la proteccion legal beneficie a pequenos y medianos productores y no solo a grandes actores.
El reconocimiento del Queso de Tafi del Valle se instala como un caso testigo para politicas de desarrollo rural basadas en identidad territorial. Si se logra equilibrar proteccion, valor agregado y sostenibilidad, la iniciativa puede multiplicarse en la region, generando empleo, mejorando precios para los productores y fortaleciendo la marca pais a traves de alimentos con historia y procedencia verificable.
