En La Plata y su cinturón verde, un grupo de productores lanzó el “Camino del alcaucil” para extender la temporada de consumo y poner en valor esta hortaliza desde agosto hasta noviembre.
La iniciativa busca que el público conozca variedades, técnicas de cocción y la cadena productiva detrás del alcaucil, cuyo pico de visibilidad en Argentina es cada octubre con la tradicional Fiesta del Alcaucil.
Ventana de consumo: más meses y más formatos
La propuesta plantea actividades y festejos que comienzan en agosto con las variedades primicia y se prolongan hasta la cosecha de los últimos lotes en noviembre.
Los productores insisten en que ampliar la oferta ayuda a generar demanda regular y evita que el consumo se concentre solo en uno o dos meses al año.
En la mesa, el alcaucil aparece en entradas, platos principales y hasta postres, desde hummus y tartas hasta paellas y cheesecakes de alcaucil.
Promotores como Alcachofas Platenses organizan talleres y recetarios para que las hojas, tallos y corazones se incorporen a la dieta cotidiana y no queden limitados al corazón del fruto.
El cultivo y la cosecha: cuándo y por qué
Lo que se consume es la inflorescencia joven o inmadura, es decir, el botón floral antes de abrirse, y la cosecha principal coincide con la primavera y el inicio del verano.
Los productores explican que el punto óptimo de corte es clave para preservar el producto hasta que llega al consumidor, tanto para venta fresca como para industrialización.
Gonzalo Villena, productor y cofundador de Alcachofas Platenses, señaló que la campaña fue irregular por un otoño caluroso seguido de periodos de frío con hasta 15 días de helada, lo que redujo rendimientos y afectó las primicias.
Ese ingreso simultáneo al mercado incrementó la oferta y provocó una baja en los precios, aunque la cosecha sigue a pleno y se espera que termine en noviembre.
Producción, competencia global y limitaciones
A nivel mundial la producción está dominada por Italia, con 36.000 hectáreas, seguida por Egipto con 16.000 ha. y España con 13.000 ha..
En contraste, la superficie cultivada en Argentina no supera las 800 hectáreas, una caída marcada frente a las 4.500-5.000 hectáreas que llegó a tener décadas atrás.
Villena remarca que el cinturón platense concentra el 80-85 % de la producción nacional, aunque la falta de mecanización y mano de obra limita la expansión del cultivo.
También existe un cambio socio-cultural en la propiedad de la tierra: de grandes propietarios de origen italiano a pequeños arrendatarios para quienes el alcaucil ocupa mucho espacio respecto al retorno económico.
Estrategias de promoción: de la fiesta al agroturismo
La Fiesta del Alcaucil es el evento tradicional de octubre, pero el grupo organizador decidió ampliar la acción con el Camino del alcaucil para mantener visible el producto durante cuatro meses.
El grupo se constituyó en 1994 y hoy combina producción con propuestas gastronómicas, experiencias de campo y venta directa para reactivar el consumo.
El Camino del Alcaucil propone cuatro formas de participación para acercar el producto al consumidor y generar vinculación con restaurantes y chefs.
- Agroturismo — experiencias en el campo con actividades y gastronomía.
- Puntos de venta — alcauciles frescos en temporada.
- Eventos — propuestas gastronómicas con venta en fresco.
- Actividades — charlas, talleres y encuentros.
Los productores colaboran con chefs y participan en ferias como Masticar, además de sumar restaurantes que incorporan el alcaucil a sus cartas para visibilizar nuevas recetas.
Para quienes quieran participar, la fecha confirmada de Agroturismo por ahora es el 25 de octubre y evalúan sumar otra el 18 de octubre, con novedades publicadas en las redes de @alcachofasplatenses.
Variedades, usos y consejos de cocina
Existen distintas variedades que condicionan sabor y usos: blancos o verdes con corazón grande y firmes para conservas, violetas más intensas y carnosas para consumo fresco, y los alcauciles “baby” con alto rendimiento por unidad.
La incorporación de nuevas variedades permitió alargar la ventana de oferta porque despliegan su punto óptimo en distintas épocas del año.
En cocina se aprovecha todo: las hojas se raspan y pueden usarse en vinagretas, pestos o rellenos; los tallos aportan textura a tartas y pastas; y el corazón resulta ideal a la plancha, en ensaladas o rellenos.
Los organizadores impulsan talleres con chefs y recetarios para vencer la reticencia a cocinar alcaucil y ofrecer trucos prácticos para pelarlo y aprovecharlo al máximo.
Adriana Riccetti, ingeniera agrónoma y socia fundadora de Alcachofas Platenses, subraya que muchas recetas tradicionales quedaron en el olvido y que el objetivo es que el alcaucil entre en la dieta cotidiana de más personas.
Además, recuerdan que en la industria farmacéutica el extracto de alcaucil se usa como remedio hepático porque favorece la digestión y estimula la producción de bilis.
Para cerrar, los productores mezclan estrategia y emoción: más allá del rendimiento económico, la recuperación del consumo pasa por historias, sabores y eventos que acerquen al público al campo.
Si busca una experiencia, la agenda del Camino del alcaucil ofrece visitas, aprendizaje y platos como el escabeche o la paella de alcaucil que conectan tradición familiar y gastronomía local.
