El camino de la carne hacia la mesa de los argentinos es un circuito que podemos simplificar en 6 etapas: producción de ganado, transporte del ganado, frigorífico, transporte de carne, comercialización minorista de carne y hogar de los consumidores.
Todo comienza en el campo, donde es necesario una compleja planificación para asegurar el bienestar, la alimentación, reproducción y sanidad de los animales.
En este circuito, garantizar la calidad e inocuidad de la carne es fundamental para cuidar nuestra salud y no exponernos a enfermedades, como por ejemplo, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
En Argentina, el 10% de los casos de SUH notificados en niños menores de 15 años estarían asociados al consumo de carne bovina picada. Sin embargo, no se espera ningún caso de SUH asociado al consumo de cortes envasados. Esta diferencia se debe a que el proceso hasta obtener un corte está íntegramente garantizado por un plan de Análisis de Peligros y Puntos Crítico de Control (APPCC) desde la faena hasta que el corte envasado llega al hogar de los consumidores.
Para que la carne llegue a nuestra mesa de manera segura, es necesario que en el circuito de la carne se garantice que:
- los frigoríficos cuenten con un plan APPCC, buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manipulación.
- en el traslado del frigorífico hacia el punto de venta se respete la cadena de frio (7ºC para el transporte y 5ºC en góndola).
- al realizar la descarga, la carne no se contamine por roce con distintas superficies como el piso del camión, de la vereda, puertas, piso y/o las paredes de la carnicería.
- sepamos de donde proviene la carne, es decir, garantizar la trazabilidad desde el campo a la mesa. Lo que permite a las autoridades verificar el cumplimiento de la normativa sanitaria en todo el proceso.
LA REALIDAD ACTUAL
Actualmente, desde los frigoríficos hasta los puntos de venta, la carne llega en medias reses. Este sistema, que iba a terminar el 1º de noviembre pero que se pospuso hasta el 15 de enero, no siempre garantiza la cadena de frío ni las condiciones óptimas en el traslado.
Por ejemplo, en verano y con altas temperaturas, hay casos donde el desposte de las medias reses en la carnicería se hace en salas que no tienen la refrigeración necesaria. Esta situación reduce la vida útil e impacta negativamente en la inocuidad del producto, perjudicando al carnicero y al consumidor. Inclusive, este maltrato de la carne degrada y desmerece el trabajo realizado en las etapas previas de la cadena de producción-comercialización.
Con la implementación del cuarteo, no sólo se hace más sencilla la descarga, ya que los cuartos pesan como máximo 32 kg, sino que también es posible mejorar la manipulación de la carne, adecuarse a las temperaturas exigidas y evitar el contacto del producto con superficies contaminadas.
El escenario ideal será la comercialización de cortes envasados, ya que de este modo es posible asegurar la inocuidad desde el frigorífico hasta la cocina de los consumidores. Pero mientras tanto, es fundamental modernizar nuestra industria e implementar el cuarteo. Este es el primer paso para llegar a la venta por cortes y obtener carne de mayor calidad en cada uno de nuestros platos.
