El huevo dejó de ser un villano nutricional para convertirse en un alimento recomendado por profesionales de la salud, y esa transformación explica por qué su producción hoy tiene debate y mercado propio.
En la Semana Mundial del Huevo, que se celebra del 5 al 11 de octubre con su día central el 9 de octubre, conviene mirar tanto su perfil nutricional como historias productivas que están cambiando el sector.
Argentina figura entre los países con mayor consumo per cápita; hoy cada habitante consume en promedio más de un huevo por día, lo que coloca al país como referente global en volumen.
Ese escenario es el que enmarcó la apuesta de productores que, en plena pandemia, decidieron poner en marcha granjas de huevos libres de jaula con salida a campo.
Uno de esos casos es el de Pablo Campiti, santafesino que reconvirtió su actividad tras el cierre de la gastronomía y montó Ekko Huevos junto a su socio.
La iniciativa nació en buena parte por la intención de garantizar una proteína de calidad para su hijo Vicente, diagnosticado con autismo, y por la oportunidad que ofrecía un sistema en auge en Europa.
Arrancar no fue simple: importaron la estructura desde Bélgica, sortearon demoras logísticas y esperaron seis meses desde la llegada de las pollitas hasta la primera puesta.
En paralelo se encontraron con un vacío regulatorio local: Argentina aún clasifica el huevo por tamaño y no por sistema productivo, lo que obligó a dialogar con Senasa y a servir de modelo para protocolos como la Resolución 280.
Un productor con huevos
Pablo comenzó con un galpón de 50 por 14 metros y un plantel inicial de alrededor de 7.500-7.800 gallinas; hoy operan con dos galpones y entre 16.000 y 17.000 gallinas.
Para comparar, en jaulas ese mismo espacio admitiría hasta 25.000 gallinas, casi cuatro veces más, lo que explica parte de la diferencia de costos y precio final.
Una lección temprana fue que es más difícil encontrar clientes que producir los huevos; sin mercado, la oferta se acumula y se complica la viabilidad económica.
A la fecha, sólo tres empresas en Argentina cuentan con permiso de Senasa para vender huevos libres de jaula, lo que refleja el bajo desarrollo del segmento frente al mercado convencional.
Los consumidores que quieran comprobar origen pueden consultar el registro de granjas auditadas por Senasa o, en forma técnica, identificar marcas en la cáscara con luz ultravioleta que delate rotaciones propias de jaulas.
Hoy, la producción libre de jaula representa cerca del 3 % del mercado y el sistema de jaula concentra el 97 %, según la experiencia de productores locales.
La vida de una gallina libre de jaula tiene ritmos distintos: se despiertan a las 4.30 de la mañana y producen su puesta entre las 10.30 y 11 horas.
En rendimiento, las libres de piso entregan entre 85-87 % de puestas por cada 100 gallinas mientras que las de jaula alcanzan alrededor de 92-94 %, una diferencia significativa para la cuenta productiva.
El manejo sanitario es otro desafío: animales sueltos facilitan la transmisión de enfermedades y obligan a respuestas puntuales, sin posibilidad de medicación preventiva a gran escala.
Por eso estos sistemas requieren veterinarios de planta y auditorías continuas, además de inversiones en infraestructura para mitigar estrés térmico y depredadores.
Un mito frecuente es que el huevo más grande es siempre el mejor; Pablo lo desmitifica y sostiene que el huevo pequeño concentra más valor nutricional por tamaño.
El huevo grande suele tener más agua en la cámara de puesta, lo que diluye la densidad nutricional y no necesariamente mejora el aporte por unidad.
La formulación del alimento es clave y en Ekko diseñaron su propia ración con proteína, maíz, conchilla para calcio y alfalfa, ajustada por estación para priorizar calidad de cáscara y yema.
Incorporar alfalfa, por ejemplo, mejora color y textura de la yema pero puede reducir el volumen de puestas, un trade-off que cada productor debe gestionar.
Precio, información y futuro del sector
En relación al precio, la referencia pública son los maples que publica CAPIA para huevo de jaula; hoy esos valores rondan los 5.000 pesos por maple en puerta de campo.
El cálculo de quienes producen libres de jaula indica que, por estructura y menor densidad, el precio debería multiplicarse hasta cuatro veces, llegando a cerca de 20.000 pesos por maple, una distancia difícil de transferir al consumidor.
Para que el modelo sea sustentable, Pablo estima que necesita un margen adicional cercano al 30-35 % sobre el precio del huevo de jaula, algo que hoy el mercado no termina de reconocer.
La clave para escalar, dice, es la información: educar al consumidor sobre diferencias en bienestar animal, calidad alimentaria y trazabilidad.
Como estrategia, la empresa realiza charlas en colegios agrotécnicos y gestiona espacios públicos; incluso auspician una charla TED para llevar el mensaje a audiencias más amplias.
El horizonte productivo que trazan apunta a consolidar su propuesta en los próximos 3-4 años y a trabajar por una reclasificación del huevo en Argentina según el sistema de producción.
En lo cotidiano, Pablo reclama que la transformación también es cultural: convencer a la gente de pagar por calidad y entender que no todos los huevos son iguales lleva tiempo y comunicación.
Si algo resume la historia es que detrás de cada huevo hay decisiones económicas, tecnológicas y humanas, y que proyectos como Ekko Huevos intentan traducir esa complejidad en un producto más transparente y responsable.
