¿La mejor carne proviene necesariamente de un animal joven? ¿El pasto siempre entrega un bife superior al de un bovino terminado con granos? La segunda edición del Campeonato Mundial de Carnes dejó una respuesta menos simple y, al mismo tiempo, más interesante: la calidad surge de una combinación de atributos y las preferencias cambian según el consumidor.
El certamen realizado en Buenos Aires convocó a 350 personas vinculadas con todos los eslabones de la cadena y reunió a mil jurados, una escala que su creador, Luis Barcos, calificó como única en el mundo. Productores, frigoríficos, transportistas, ganaderos, carniceros, cocineros y consumidores compartieron una jornada dedicada a discutir y medir calidad.
Barcos es médico veterinario, fue presidente del Senasa y representante regional de la Organización Mundial de Sanidad Animal. También creó la Escuela de Sommelier de Carnes y la Escuela de Oficios de la Carne. En diálogo con Palabra de Campo, explicó que el objetivo fue aislar el producto de otros factores que suelen influir en una experiencia gastronómica.
“Evaluamos específicamente la calidad del corte de carne. No estamos evaluando al cocinero ni al vino: la carne se prueba sin sal y toda cocinada de la misma forma”, precisó.
Tres atributos para ponerle puntaje a un bife
La metodología concentró la evaluación en tres dimensiones: terneza, jugosidad y sabor. Cada jurado asignó puntajes y la combinación determinó las medallas de oro, plata y bronce, además de menciones específicas. La estandarización de la cocción y el servicio buscó reducir las diferencias que no pertenecían al corte.
“La combinación de esos tres factores te da los mayores puntajes, de cero a cien”, explicó Barcos. De esa manera, la competencia no premió una historia de marca, una presentación llamativa ni la habilidad individual de un cocinero. Lo que llegó al plato se juzgó por su desempeño sensorial.
La segunda edición mostró, además, una evolución respecto del debut. “La calidad de las muestras que vinieron para competir mejoró muchísimo. Hubo un nivel mucho más alto”, señaló. Para el organizador, ese salto confirma que el campeonato también funciona como estímulo para quienes trabajan sobre genética, alimentación, manejo, faena, maduración y conservación.
La competencia separó dos cortes —bife ancho y bife angosto— y diferenció la procedencia de animales alimentados a pasto de aquellos terminados con grano. Esa estructura evitó enfrentar categorías que responden a sistemas productivos y perfiles sensoriales diferentes.
Pasto y grano: una comparación sin atajos
Una de las preguntas más frecuentes alrededor de la carne argentina enfrenta al pasto con el corral. En el Mundial, sin embargo, los dos sistemas no compitieron directamente entre sí. Los jurados calificaron cada muestra dentro de su categoría y conocían si correspondía a pasto o grano, pero no la edad ni el peso del animal.
“No es que había una preferencia. Los jurados tenían que evaluar las características de terneza, jugosidad y sabor y ponerles puntaje para ambas categorías”, aclaró Barcos.
Cada persona llegó a probar 13 bifes. En una secuencia tan extensa, puede quedar el recuerdo de una muestra en particular, pero eso no convierte la impresión individual en una regla general. La evaluación ordenada y los puntajes agregados permiten separar, hasta donde es posible, el gusto personal de la comparación técnica.
La edición reunió muestras de novillos, novillitos, vacas y vaquillonas. Los resultados difundidos tras el encuentro repartieron las principales medallas entre la Argentina y Uruguay, con fuerte presencia de carne Angus. Más allá del podio, el valor del ejercicio estuvo en hacer visible el trabajo acumulado a lo largo de toda la cadena.
El mito de que cuanto más joven, mejor
En el imaginario argentino persiste la idea de que la carne más tierna y valiosa siempre proviene de animales muy jóvenes. Barcos explicó que esa preferencia tiene raíces históricas. Durante décadas existió el consumo del llamado ternero mamón, faenado cuando todavía permanecía al pie de la madre y se alimentaba con leche y pasto.
“Era una carne súper tierna, y quienes la comían hoy tienen más de 70 años. Los jóvenes nunca la probaron porque ya no existe desde hace muchos años”, recordó.
La oferta actual incluye novillitos de 12, 15 o 18 meses y vaquillonas jóvenes, categorías valoradas por una parte del mercado. Pero eso no elimina la preferencia por novillos más grandes y pesados, capaces de ofrecer otro desarrollo de sabor y grasa.
“Hay una preferencia de algún sector del público por ese tipo de carne, pero también hay preferencia por carne de novillos más grandes y más pesados. Gracias a Dios, el público es muy diverso”, afirmó Barcos.
Esa diversidad es relevante para productores y frigoríficos porque impide reducir el mercado a un único animal ideal. La calidad puede construirse con modelos diferentes, siempre que exista consistencia entre genética, nutrición, manejo y el destino comercial elegido.
Del campo a la carnicería y al plato
El Mundial puso en una misma conversación a actores que no siempre comparten espacios. La calidad comienza en el rodeo, pero también se juega en el transporte, la faena, la cadena de frío, el desposte, la maduración, la carnicería y la cocción. Una falla en cualquiera de esos pasos puede diluir años de trabajo productivo.
Por eso Barcos destacó que el encuentro fue mucho más que una jura. “Fue una interacción hablando de calidad todo el día, tremendamente positiva”, sostuvo. Ese intercambio permite que el productor conozca mejor lo que valora quien compra y que el consumidor comprenda las decisiones que hay detrás de cada corte.
También vuelve visible el oficio del carnicero, un eslabón decisivo para orientar al público, conservar correctamente el producto y aprovechar la res. La Escuela de Oficios de la Carne impulsada por Barcos busca profesionalizar esa tarea en un mercado que demanda más información y especialización.
La conclusión del campeonato desafía las respuestas automáticas. No existe una mejor carne definida únicamente por edad, peso o sistema de alimentación. Hay cortes que alcanzan excelencia mediante caminos productivos diferentes y consumidores que valoran atributos distintos. La prueba ciega, sin sal y con cocción uniforme, no eliminó esa diversidad: la convirtió en información.
