En Estados Unidos, Europa y Japón, los consumidores han comenzado a mirar la carne con otros ojos. Ya no basta con cortes magros: lo que hoy se valora y paga es la grasa intramuscular, también conocida como marmoleado. Este atributo, que hasta hace unos años era considerado secundario, ahora define qué carne entra en los circuitos premium y cuál no.
“El marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”, asegura Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Desde esa trinchera científica, el organismo propone un camino para que la carne argentina gane valor y se consolide en los mercados más exigentes.
“Hoy lo que más se valora es la grasa intramuscular. A simple vista puede parecer un detalle menor, pero en realidad es un factor clave que determina tanto la calidad como el precio final del producto”, explicó Cunzolo.
Cómo producir carne con marmoleado sin perder identidad argentina
La idea de adaptar la producción argentina a estos estándares globales no implica dejar de lado la identidad del sistema pastoril, sino buscar un equilibrio entre calidad sensorial y valor nutricional.
“Para crecer en los mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben apuntar a diferenciarse por calidad. Podemos competir y acceder a un segmento premium con carne que combine marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda”, sostiene el especialista del INTA.
El instituto acompaña esta transformación con investigaciones aplicadas, recomendaciones de manejo y nuevas herramientas biotecnológicas. Según Cunzolo, “los cortes con un buen nivel de marmoleado no solo garantizan una mejor experiencia sensorial, sino que también pueden ofrecer un perfil nutricional equilibrado, siempre que el sistema productivo esté bien gestionado”.
Entre las prácticas recomendadas, se destaca el uso de dietas concentradas durante la etapa post-destete. Se comprobó que animales alimentados intensivamente durante 120 días logran niveles superiores de grasa intramuscular y una mejor clasificación de las canales bajo los estándares de calidad estadounidenses. Así, se incrementa el porcentaje de cortes “choice”, los más codiciados por el mercado.
Nutrición, genética y manejo: el trinomio de la carne premium
El trabajo del INTA también profundiza en el rol de la genética bovina. Gracias a los avances en biotecnología, hoy es posible identificar marcadores moleculares asociados a la terneza, como las proteínas calpastatina y calpaína. Estas herramientas permiten a los criadores orientar la selección de sus rodeos hacia ejemplares que garanticen carne de mayor calidad.
Pero no se trata solo de genética. La nutrición específica y el manejo del bienestar animal también son decisivos. “Se puede mejorar el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los ácidos grasos monoinsaturados, con prácticas de alimentación adecuadas”, explicó Cunzolo.
En este sentido, una estrategia efectiva es incorporar semillas oleaginosas protegidas, como el lino, en las dietas. Esto mejora el perfil lipídico sin alterar las propiedades organolépticas ni tecnológicas de la carne.
Los estudios también compararon los perfiles de ácidos grasos entre sistemas de producción a pasto y en feedlot. Mientras que el segundo favorece el marmoleado, el primero destaca por su mayor contenido de omega-3 y CLA, compuestos valorados por sus beneficios para la salud. El desafío está en combinar lo mejor de ambos sistemas, con esquemas mixtos que incluyan pasturas naturales y suplementación estratégica.
Una oportunidad para diferenciarse con sello argentino
La apuesta por la grasa intramuscular no implica copiar modelos externos, sino reinterpretar la ganadería nacional con valor agregado. Argentina, con su tradición pastoril y sus condiciones naturales, puede destacarse no solo por el sabor, sino también por la calidad nutricional y la trazabilidad de su carne.
“Para que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo podemos producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”, remarcó Cunzolo. En este punto, el INTA ofrece un abanico de herramientas, desde recomendaciones de manejo hasta tecnologías genómicas aplicadas a la mejora del rodeo.
A los productores interesados en esta estrategia de diferenciación, el investigador les sugiere seguir cuatro líneas de acción concretas:
Aplicar dietas con alto contenido energético durante 100 a 120 días post-destete.
Seleccionar animales con genética favorable para terneza y grasa intramuscular.
Adoptar sistemas de producción mixtos que preserven el perfil nutricional diferencial de la carne argentina.
Incorporar protocolos de bienestar animal y cuidado post-faena para asegurar calidad sensorial.
Estas prácticas permiten generar un producto con mayor valor por kilo, mejorar el acceso a mercados con precios diferenciados y sumar un argumento fuerte frente a la competencia global, especialmente en tiempos donde el consumidor exige transparencia, trazabilidad y sustentabilidad.
La carne del futuro tiene sabor, ciencia y origen
La grasa intramuscular dejó de ser una curiosidad gourmet para convertirse en un atributo estratégico en la exportación de carne. Frente a un mercado internacional cada vez más sofisticado, la ciencia argentina pone al alcance de los productores herramientas concretas para ganar valor y posicionamiento.
Con el respaldo del INTA, la ganadería nacional tiene la oportunidad de evolucionar sin perder su esencia. La calidad, la genética, la alimentación y el manejo son los pilares de una carne que no solo conquista paladares, sino también nichos de alto valor. El marmoleado ya no es una tendencia: es la puerta de entrada a un futuro más competitivo y rentable para el agro argentino.
