Durante décadas, la carne argentina llegó al consumidor como un producto prácticamente anónimo. El carnicero conocía su origen, los frigoríficos sabían quién había producido los animales y los matarifes identificaban la calidad de cada lote, pero para quien terminaba comprando un bife o un asado, toda esa historia desaparecía detrás del mostrador.
Ahora, un grupo de empresarios ganaderos busca cambiar ese paradigma.
Desde San Antonio de Areco, una alianza entre Agropemar, LM Carnes, Trade Food y TF Carnes impulsa un modelo de integración vertical que pretende darle identidad a cada corte de carne mediante trazabilidad, bienestar animal, tecnología y comercialización envasada al vacío.
La iniciativa reúne a Luis Marchi, productor agropecuario y titular de LM Carnes, y a Tomás Castro Sugasti, CEO de Trade Food y TF Carnes, quienes coinciden en que el futuro de la ganadería no pasa únicamente por producir más, sino por construir valor alrededor de cada producto.
“Nos dimos cuenta rápidamente de que estábamos alineados en los valores, en las ganas de crecer, de generar e innovar. Ahí entendimos que teníamos que hacer algo juntos”, recordó Marchi durante una entrevista con Daniel Aprile para Palabra de Campo.
Del campo a la góndola, sin intermediarios invisibles
La base del proyecto está en Agropemar, una empresa familiar de tercera generación que maneja unas 13.000 hectáreas en la zona de San Antonio de Areco y realiza el ciclo ganadero completo: cría, recría y terminación.
El diferencial es que gran parte del alimento que consumen los animales también se produce dentro de la propia empresa. El maíz se transforma en alimento balanceado y vuelve al sistema productivo, permitiendo un control integral de la calidad.
“Nosotros hacemos la cría, la recría y el engorde. Esa parte la tenemos bastante aceitada. Lo que queríamos era dar un paso más en la cadena y llegar directamente al consumidor”, explicó Marchi.
Sin embargo, para un productor agropecuario no siempre resulta sencillo avanzar sobre los eslabones industriales y comerciales. Allí aparece el rol de Trade Food y TF Carnes.
Castro aporta la estructura de faena, desposte, distribución y comercialización que permite transformar esa producción ganadera en un producto terminado listo para llegar a la góndola.
“Queremos que el consumidor final sepa de dónde viene la carne que está consumiendo”, resumió.
La apuesta por el envasado al vacío
El corazón de la propuesta está en el envasado al vacío, una tecnología que todavía representa una porción relativamente pequeña del mercado argentino, pero que gana protagonismo en los mercados más desarrollados.
Según explican los empresarios, el sistema implica mayores costos operativos debido al packaging y a la logística de frío, pero ofrece ventajas importantes en materia de higiene, conservación, uniformidad y calidad.
Además, permite algo todavía más importante: asociar información específica a cada corte.
“Lo que armamos fue antes del boom ganadero que estamos viendo hoy. Nuestra visión siempre fue mostrar todo lo que pasa para llegar a ese producto que el consumidor está comprando”, sostuvo Castro.
La oferta incluye cortes tradicionales como asado, vacío y entraña, pero también productos orientados a nichos específicos, como picaña, tomahawk o bife de chorizo sin cordón.
Sin embargo, para los impulsores del proyecto, el verdadero diferencial no está únicamente en el corte sino en la historia que lo acompaña.
El código QR que contará la historia del animal
Uno de los próximos pasos será incorporar códigos QR en los envases.
La idea es que cualquier consumidor pueda escanear el producto desde su teléfono celular y acceder a información detallada sobre el origen del animal, el establecimiento donde fue criado, las características del sistema productivo e incluso indicadores vinculados con la sustentabilidad.
“Me encantaría que el consumidor pudiera saber quién creó ese producto, cómo se crió el animal y hasta conocer la huella de carbono asociada a ese corte”, explicó Marchi.
El proyecto también contempla la incorporación de certificaciones de bienestar animal, un atributo que adquiere cada vez más relevancia tanto para consumidores locales como para compradores internacionales.
Según Castro, el objetivo es que la carne deje de competir únicamente por precio.
“Queremos salir del commodity. No todas las carnes son iguales y creemos que el consumidor tiene derecho a conocer qué está comprando”, señaló.
Un cambio cultural que ya empezó
La propuesta también se apoya en una lectura sobre los cambios que están ocurriendo en el consumo.
Para Castro, la tradicional imagen del cliente que visita la carnicería de barrio está empezando a convivir con nuevas modalidades de compra impulsadas por las generaciones más jóvenes.
“Te hago una pregunta: ¿cuántos jóvenes de 20 años ves hoy trabajando como carniceros? ¿Y cuántos de esa edad van a comprar personalmente a la carnicería?”, planteó.
La respuesta, según sostiene, marca una tendencia evidente.
Las nuevas generaciones compran cada vez más mediante plataformas digitales, aplicaciones y servicios de delivery. Ese fenómeno abre espacio para productos previamente envasados, identificados y listos para distribuir.
En ese contexto, los empresarios creen que el envasado al vacío tendrá un crecimiento sostenido durante los próximos años.
Animales más pesados y carne más tierna
El nuevo esquema comercial también está modificando la forma de producir.
Marchi explicó que la mayor integración con la exportación y la mejora en las condiciones productivas favorecen la recría más prolongada y la terminación de animales más pesados.
“Durante mucho tiempo existió la idea de que si el animal era más pesado la carne era más dura. Hoy eso ya no es así”, afirmó.
Según detalló, la alimentación moderna y los sistemas de terminación permiten obtener niveles de terneza equivalentes o incluso superiores a los de animales más livianos.
A esto se suma el proceso de maduración que ocurre durante el almacenamiento al vacío, una característica que contribuye a mejorar aún más la calidad del producto final.
Por eso, sostiene que la tendencia apunta hacia animales de mayor peso, más eficientes productivamente y mejor adaptados tanto al mercado interno como a la exportación.
Exportar carne, pero también cultura
La visión de Marchi y Castro no termina en el mercado local. El objetivo de largo plazo es construir una marca capaz de proyectarse hacia el exterior, llevando no solamente carne argentina sino también una forma de producir. “Me gustaría exportar carne y cultura”, resumió Marchi.
Para Castro, el desafío consiste en construir cadenas donde productores, industria y comercializadores trabajen alineados, compartiendo información, eficiencia y valor agregado. “Este es un modelo de integración 360 que nos gustaría replicar con otros productores. Lo importante es que todos los eslabones de la cadena crezcan juntos”, explicó.
En un país reconocido mundialmente por la calidad de su carne, la apuesta parece sencilla de resumir: que detrás de cada corte exista una historia visible. Y que el consumidor finalmente pueda conocerla.
