La carne de cerdo dejó de ser un producto reservado para ocasiones especiales y comenzó a consolidarse como uno de los grandes protagonistas de la alimentación de los argentinos. Lo que hace apenas dos décadas era un consumo esporádico, hoy ya forma parte de la rutina semanal de millones de hogares.
El cambio no ocurrió por casualidad. La mejora genética, la profesionalización de la producción, los avances en alimentación animal y un precio competitivo frente a la carne vacuna impulsaron un crecimiento sostenido que convirtió al sector porcino en una de las cadenas de mayor transformación dentro de la agroindustria argentina.
Durante una entrevista con Palabra de Campo, el asesor porcino José Arrieta, vicepresidente de la Cámara de Productores Porcinos de Córdoba y tesorero de la Federación Porcina Argentina, aseguró que el negocio atraviesa una etapa de equilibrio que permite mirar el futuro con optimismo.
“El negocio está estable, con un costo de alimentación moderado y un precio de venta que nos deja una rentabilidad razonable. No es extraordinaria, pero permite trabajar y proyectar inversiones”, explicó.
La carne de cerdo ya forma parte de la dieta semanal de los argentinos
Uno de los datos más contundentes del sector es la evolución del consumo interno.
Hace poco más de veinte años, cada argentino consumía apenas entre 6 y 7 kilos de carne de cerdo por año. Actualmente esa cifra ya alcanza 20 a 21 kilos por habitante, según destacó Arrieta durante la entrevista.
Ese crecimiento responde a múltiples factores.
Por un lado, la carne porcina mejoró notablemente su calidad, reduciendo significativamente el contenido graso gracias a décadas de selección genética y avances nutricionales. Por otro, la diferencia de precios respecto de algunos cortes vacunos llevó a muchos consumidores a incorporarla con mayor frecuencia.
“Hoy la carne de cerdo ya está dos o tres veces por semana en la mesa de los argentinos”, resumió el dirigente porcino.
Según datos oficiales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, la producción nacional viene creciendo de manera sostenida durante la última década, acompañada por inversiones en tecnología, sanidad, bienestar animal y eficiencia productiva.
Los cortes que el sector quiere instalar en las carnicerías
Aunque el crecimiento resulta evidente, el sector considera que todavía queda mucho camino por recorrer.
El desafío ya no pasa por convencer al consumidor de comer cerdo, sino por ampliar el abanico de cortes que llegan a la cocina argentina.
Actualmente, la mayor parte del consumo se concentra en cortes tradicionales como la bondiola, las costillas, el pechito o el matambre. Sin embargo, la industria busca que el público también incorpore cortes magros destinados a milanesas, bifes y otras preparaciones que históricamente se realizan con carne vacuna.
“Los cortes parrilleros ya están totalmente incorporados. Lo que buscamos ahora es romper esa barrera cultural para que el consumidor también elija cuadril, pecheto, bola de lomo y otros cortes porcinos que pueden reemplazar perfectamente a los bovinos”, explicó Arrieta.
La Federación Porcina Argentina proyecta alcanzar 27 o 28 kilos por habitante hacia 2032 o 2033, lo que implicaría un nuevo salto para toda la cadena productiva.
Tecnología, genética y producción: la transformación de los criaderos
El crecimiento del consumo no habría sido posible sin una transformación profunda de la producción.
Durante los últimos veinte años, la actividad incorporó importantes mejoras en genética, nutrición, bioseguridad, bienestar animal y automatización de procesos, elevando considerablemente la eficiencia de los establecimientos.
Según explicó Arrieta, hoy el productor recibe un mejor precio cuanto más magra es la res, lo que incentivó el desarrollo de animales con mayor proporción de músculo y menor contenido de grasa.
“Mientras más músculo y más magro sea el cerdo, mejor es la remuneración para el productor”, señaló.
En Argentina, la alimentación de los cerdos se basa principalmente en maíz y harina de soja, dos insumos ampliamente disponibles gracias a la producción agrícola nacional. Ese esquema convierte además al sector porcino en un gran transformador de proteína vegetal en proteína animal, agregando valor dentro del país.
Los mitos sobre la carne de cerdo que todavía persisten
A pesar de los avances tecnológicos, todavía sobreviven algunos conceptos erróneos sobre la carne porcina.
Uno de los más difundidos sostiene que posee mucha grasa o que resulta más pesada para la digestión. Sin embargo, la realidad actual es muy distinta.
“Hay varios mitos que siguen vigentes. La genética cambió muchísimo y hoy la carne tiene mucha menos grasa. Además, los sistemas de crianza evolucionaron enormemente en materia de limpieza, alimentación y control sanitario”, sostuvo Arrieta.
Diversos estudios científicos muestran además que los cortes magros de cerdo presentan perfiles nutricionales comparables a otras carnes, con alto contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, hierro, zinc y fósforo.
El desafío de competir con las importaciones
Mientras el mercado interno continúa creciendo, el sector observa con atención otro fenómeno: el ingreso de carne porcina importada, principalmente desde Brasil.
Al tratarse de uno de los mayores productores mundiales, Brasil posee costos altamente competitivos que muchas veces presionan sobre el mercado argentino.
Según explicó Arrieta, años atrás predominaban las importaciones destinadas a la industria frigorífica para elaborar fiambres y chacinados. Actualmente la situación cambió.
“Hoy estamos viendo el ingreso de algunos cortes específicos, como bondiola o solomillo. No representan un volumen muy importante, pero generan competencia porque provienen de países con estructuras de costos e impuestos muy diferentes”, indicó.
Para los productores argentinos, el desafío consiste en seguir mejorando la eficiencia sin perder competitividad frente a esos mercados.
Las exportaciones, la gran asignatura pendiente del sector
El contexto económico actual permite pensar en una nueva etapa de expansión.
Según Arrieta, existen proyectos de ampliación de establecimientos y nuevas inversiones, similares a las que impulsaron el fuerte crecimiento registrado entre 2015 y 2020.
Sin embargo, el dirigente reconoce que las exportaciones continúan siendo la gran materia pendiente del sector porcino argentino.
Mientras la carne vacuna logró consolidar mercados internacionales, el cerdo aún depende principalmente del consumo doméstico.
La estrategia que imagina la cadena productiva apunta a un doble objetivo: que Argentina exporte cada vez más carne vacuna de alto valor y que el consumo interno incorpore una mayor proporción de carne porcina, permitiendo que ambas actividades sigan creciendo de manera complementaria.
“Tenemos que empezar a trabajar seriamente en la exportación porque sigue siendo una materia pendiente del sector”, afirmó Arrieta.
Con una producción cada vez más eficiente, un consumo que no deja de crecer y una industria que apuesta por agregar valor al maíz y la soja argentinos, la carne de cerdo continúa ganando protagonismo en las carnicerías y en la mesa de millones de familias, mientras el sector se prepara para una nueva etapa de expansión.
