En Oncativo, una ciudad cordobesa conocida por sus chacinados, el salame se convirtió en un imán turístico y económico que excede la venta de mostrador. Turistas de las sierras paran en la ruta para comprar embutidos y así sostener una demanda local con proyección nacional.
Ese flujo de compradores despertó a productores y autoridades locales a formalizar una estrategia de calidad y comercialización. El objetivo es transformar ese atractivo en un producto reconocible fuera de la provincia y con mayor valor agregado.
Un salto desde la genética
El Clúster de la Cadena Porcina de Oncativo impulsa un proyecto para homogeneizar la producción en una sola raza destinada a chacinados. La apuesta es a la Duroc GP para mejorar la calidad de carne desde la cría hasta el embutido.
El grupo reúne a 25 socios y cerca de 3.000 madres porcinas, e integra actores del sector productivo, gastronómico y público como la Federación Agraria Argentina, el INTA y la Municipalidad. La articulación entre esas instituciones busca profesionalizar una tradición que hoy funciona en gran parte por transmisión generacional.
El plan incluye la llegada semanal de semen especializado desde San Antonio de Areco para inseminar las madres y establecer la línea Duroc GP. Genporc es la empresa que desarrolla esta genética en Argentina y el programa pretende que el 50 % de las granjas del clúster adopten esta práctica.
Según los técnicos, la Duroc GP modifica parámetros como el pH muscular, aporta una coloración más rojiza y una genética naturalmente marmolada que mejora sabor y textura. La consecuencia productiva podría ser que el salame sea 100 % de cerdo, reduciendo la necesidad de mezclar con carne vacuna y, por ende, su costo.
Un frigorífico para “nacionalizar” los salames
En el predio del Club Unión ya existe una planta física para elaborar chacinados, pero aún falta el equipamiento y la habilitación sanitaria para operar a nivel nacional. El objetivo es lograr la aprobación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para que los productores puedan comercializar en todo el país.
La idea es crear un fideicomiso que permita a pequeños y medianos chacinadores usar la planta con cuotas y personal especializado a cargo de la producción. Con habilitación nacional, los embutidos podrían llegar a mercados urbanos y exportaciones, ampliando la escala sin perder la identidad artesanal.
El turismo del salame y la marca colectiva
La dinámica turística obliga a pensar la producción más allá del mostrador local: visitantes que ya reconocen la calidad podrían ser la base para una denominación de origen y una marca colectiva. El plan incluye sellos que combinen la procedencia Oncativo y la genética Duroc GP para diferenciar el producto frente a los industrializados.
El Clúster apunta a que al menos el 50 % de las granjas utilicen la Duroc GP para consolidar la identidad de la carne y poder escalar la oferta. La oportunidad quedó demostrada en ferias como Caminos y Sabores, donde los embutidos de Oncativo se venden con rapidez por su perfil distinto al del mercado masivo.
Si los proyectos de genética, planta y marca colectiva avanzan en conjunto, Oncativo podría convertir un atractivo local en una industria regional diferenciada. Para productores y consumidores esto implica mayor valor, trazabilidad y la posibilidad real de competir con productos industriales sin perder la tradición.
