Luciano Kunis y Don Pacho: la huerta que recupera sabores y biodiversidad
Luciano Kunis (51) encontró en la agricultura una forma de recuperar sabores, preservar semillas y acercar productos agroecológicos a restaurantes y hogares. Abogado de formación, viajó a España tras la crisis de 2001, trabajó en moda y gastronomía y regresó a Argentina cuando la recesión europea cambió sus planes. En el campo familiar descubrió que el humus de lombriz, el proyecto inicial de su padre, no resultaba rentable, y desde ese punto nació una huerta que hoy es referencia: Don Pacho.
De la prueba al proyecto
En 2013 Luciano se instaló por tres meses para probar la vida en el campo. Lo que empezó como un apoyo a la producción de humus derivó en la producción de plantines: los vecinos comenzaron a encargarlos y la iniciativa, pequeña y artesanal, ganó prestigio. Pronto la escalada fue natural: plantines de lechuga, repollo, berenjena, brócoli y, sobre todo, tomates. Volvió a Europa solo para cerrar compromisos y consolidó su apuesta local.
El tomate vasco que cambió todo
Un hito definitorio fue traer semillas y plantines de tomates que conoció en el País Vasco. Ese sabor, una carne jugosa y un aroma que le recordó la infancia, lo llevó a experimentar. Empezó con 20 plantas y, más tarde, con 30 variedades: Banana Legs, Costoluto y otras reliquias poco comunes. Su idea no fue solo producir un mejor tomate, sino recuperar variedades que la comercialización industrial había dejado de lado.
Gastronomía, redes y reconocimiento
La red de chefs y amigos fue clave. Tras compartir tomates en degustaciones con cocineros y en una cata en la cava de Don Julio, los pedidos a restaurantes comenzaron a aparecer. Don Pacho empezó a abastecer mesas de alta gastronomía y a ganarse recomendaciones. Un episodio reciente que aportó visibilidad fue la entrega de cinco kilos de tomates “reliquia” al piloto Franco Colapinto, generando repercusión en redes y mostrando el valor gastronómico del producto.
Producción agroecológica y conservación de semillas
Don Pacho trabaja con principios agroecológicos y un objetivo claro: preservar la biodiversidad de tomates. De las más de 10.000 variedades conocidas, ellos han probado alrededor de 1.500, manteniendo entre 200 y 250 variedades activas por temporada. Luciano enfatiza que la semilla es un patrimonio que se erosiona con el tiempo: pierde entre un 10% y un 15% de germinación anual, por lo que multiplicarla y documentarla es una tarea de conservación.
Adaptación y clima: una ventaja local
La temporada de cosecha en el País Vasco dura un mes o mes y medio; en el entorno pampeano la exposición solar y las temperaturas elevadas permiten estirar la cosecha a seis o siete meses. Esta diferencia climática se usa estratégicamente para producir frutas más consistentes y con mejores perfiles de sabor. Sin embargo, no todas las variedades se adaptan igual: muchas están domesticadas para climas específicos y requieren ensayo y error hasta encontrar las que prosperan aquí.
Técnicas, innovación y polinización natural
Entre las prácticas sostenibles implementadas, el uso de abejorros nativos para polinización fue un cambio significativo: hace cinco o seis años los incorporaron y lograron aumentar el volumen de tomates en aproximadamente un 40%. Además, el intercambio de semillas entre productores y la colaboración con otros referentes del agro local fortalecen las redes de resistencia y conocimiento. En Don Pacho se prioriza el sabor y la nutrición por encima de parámetros estéticos como tamaño o color.
Logística, mercado y escala humana
En temporada alta (diciembre a marzo) producen entre 1.500 y 2.500 kg de tomate por semana. La logística demanda esfuerzo: en verano pueden necesitar seis o siete camionetas diarias para repartir productos frescos. Prefieren llevar la mercadería directamente a fruterías y restaurantes, evitando intermediarios, y también realizan envíos a clientes particulares. Aunque la actividad es un negocio, la filosofía de Luciano apunta a equilibrar la rentabilidad con la calidad organoléptica y el cuidado del producto.
Proyectos y derivados: agregar valor
Don Pacho no se limita al fruto fresco. Están explorando productos derivados —salsas, gazpacho, chutneys— y colaboraciones con productores de aceite de oliva para crear blends y conservas que permitan prolongar el disfrute de variedades estacionales durante el año. Estas iniciativas buscan sumar valor, reducir desperdicio y ofrecer propuestas gastronómicas que destaquen la diversidad de tomates.
Una apuesta personal y colectiva
Tras el fallecimiento de su padre Ricardo, Luciano quedó al frente del proyecto. Su visión combina curiosidad científica y espíritu emprendedor: probar, equivocarse y aprender. Cree que los experimentos fallidos son pasos hacia descubrimientos relevantes. Además, su trabajo integra a productores locales, chefs y consumidores en una cadena que valora la trazabilidad, el sabor y la conservación de patrimonio agrícola.
Impacto y futuro
Don Pacho propone una lectura optimista sobre la relación entre productores pequeños y gastronomía. Al recuperar variedades olvidadas y apuntar a la agroecología, la huerta aporta a la diversidad alimentaria, a la calidad nutricional y a experiencias culinarias distintas. Para Luciano, el objetivo es generar “pequeños momentos de felicidad” a través de productos que cuentan historias y preservan memoria genética. El camino hacia la expansión incluye investigación, alianzas con productores mendocinos y seguimientos para garantizar que las semillas sigan vivas y fértiles.
Conclusión: sabor, ciencia y conservación
Don Pacho es una huerta de dos generaciones que combina pasión por la gastronomía, técnicas agroecológicas y un propósito de conservación. Desde los plantines artesanales hasta las mesas de alta cocina, su trabajo destaca la importancia de preservar variedades, adaptar cultivos al clima local y poner el sabor por delante de la estética. En un mercado que tiende a la homogeneidad, huertas como la de Luciano reivindican la diversidad, el conocimiento compartido y la posibilidad de disfrutar tomates con historia y carácter.
Palabras clave sugeridas para SEO: Don Pacho, tomates, huerta agroecológica, variedades de tomate, biodiversidad, tomates reliquia, Luciano Kunis, Franco Colapinto, producción sostenible, conservación de semillas.
