La carne vacuna sigue ocupando un lugar central en la mesa argentina, pero los números muestran un cambio profundo en la manera en que se distribuye el consumo de proteínas. Para Miguel Schiaritti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), el primer punto es distinguir entre la caída del consumo vacuno y lo que ocurre con el conjunto de las carnes.
“El periodismo en general comete el error de hablar de carne y no de carne vacuna”, planteó Schiaritti en diálogo con Palabra de Campo. Su explicación apunta a que, mientras retrocede la participación de la carne bovina, el pollo y el cerdo vienen ocupando una porción mayor de las compras de los hogares.
Los últimos números de CICCRA dimensionan el fenómeno. En julio, el consumo aparente de carne vacuna medido como promedio móvil de doce meses descendió a 46,3 kilos por habitante por año, 9,4% por debajo del registro de un año atrás y casi cinco kilos menos por persona.
El bolsillo cambia el menú de los argentinos
Schiaritti considera que detrás de este movimiento existe fundamentalmente una cuestión de precios relativos. “Estamos consumiendo más pollo que carne vacuna. Pero esto es absolutamente lógico. Es lo que ocurre en todo el mundo”, explicó durante la entrevista.
La diferencia es suficientemente grande como para modificar una compra familiar. Según señaló el dirigente, con el precio promedio de un kilo de carne vacuna hoy pueden comprarse alrededor de cinco kilos de pollo, mientras que la relación con el cerdo también favorece ampliamente a esta última proteína.
“El precio juega, sobre todo en situaciones como esta, donde la decisión final la toma el bolsillo”, afirmó. El consumidor puede mantener su preferencia por un asado, un vacío o una milanesa vacuna, pero cuando llega al mostrador aparece una restricción económica que termina inclinando la elección hacia alternativas más accesibles.
Los datos de CICCRA acompañan esa lectura. Entre enero y julio de 2026, el consumo aparente de carne vacuna acumuló alrededor de 1,202 millones de toneladas res con hueso, con una caída cercana al 12% frente al mismo período del año anterior.
Menos animales, pero más kilos por cabeza
Sin embargo, Schiaritti destacó otro fenómeno que empieza a modificar la ecuación productiva: los animales están llegando a faena con mayor peso. Las buenas condiciones forrajeras en amplias regiones y una relación favorable entre el precio del novillo y el maíz permitieron prolongar las recrías y sumar kilos antes de ingresar a los corrales.
“Las recrías este año han sido muy largas”, explicó. Según describió, en numerosos establecimientos los terneros que anteriormente podían ingresar al feedlot con 180 o 200 kilos están llegando con 250 o 270 kilos, para completar posteriormente la terminación.
La consecuencia es una mejora de la productividad individual. Schiaritti aseguró que el peso promedio de faena aumentó alrededor de 10% y destacó que el sector está logrando “generar más kilos de carne por animal”.
Los últimos registros de CICCRA confirman esa tendencia. El peso promedio en gancho llegó en julio a 244 kilos, un incremento que permitió amortiguar parcialmente la reducción de la producción provocada por una faena significativamente menor.
Para Schiaritti, este camino puede ser determinante porque existen solamente dos grandes formas de incrementar la producción. “Una es aumentar el stock ganadero, que demora cinco años; otra manera es aumentar el peso de faena”, explicó.
La diferencia es el tiempo. Mientras recomponer estructuralmente el rodeo requiere varios ciclos reproductivos, elevar el peso de los animales puede producir resultados mucho más rápidos y aumentar la cantidad de carne disponible sin necesitar inmediatamente más cabezas.
La faena cayó casi 10% en siete meses
Ese incremento de los kilos por animal cobra todavía mayor importancia frente al escenario actual. Entre enero y julio de 2026 se faenaron 7,09 millones de cabezas, 9,8% menos que durante igual período de 2025, según CICCRA.
La contracción viene precedida por varios años complejos para el rodeo. La propia Cámara ha señalado que la sequía entre las campañas 2021/22 y 2023/24, seguida luego por excesos hídricos e inundaciones en regiones ganaderas, provocó ventas anticipadas, reducciones de existencias y menores zafras de terneros.
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Ahora empieza a observarse, además, una menor participación de hembras en la faena. En julio llegó a 44,3%, un nivel que CICCRA considera compatible con el sostenimiento del stock y que puede constituir una primera señal de retención destinada a recomponer existencias.
El otro problema está dentro de los frigoríficos
La mejora del precio recibido por el productor no significa que toda la cadena atraviese una situación cómoda. Consultado por Palabra de Campo, Schiaritti fue categórico sobre el eslabón industrial: “Los frigoríficos hoy no están bien”.
La situación resulta particularmente delicada entre las plantas orientadas exclusivamente al mercado interno. Según explicó, la menor venta en las carnicerías comenzó a trasladarse hacia atrás en la cadena y existen demoras que pueden acercarse a los 20 días en los cobros.
Para una actividad que necesita capital de trabajo permanente, ese retraso genera tensión financiera. Schiaritti estimó además que, sobre el precio final de la carne, el margen que puede quedar para un frigorífico ronda apenas 4% o 5% en los mejores casos, compensado tradicionalmente por una elevada rotación.
La menor disponibilidad de animales ya se refleja en los niveles generales de actividad. CICCRA había advertido durante el primer semestre que la faena se encontraba entre las más bajas de la última década, un escenario que continuó durante julio.
El exceso de agua agrega una nueva incertidumbre
Sobre ese escenario aparece una variable que la cadena seguirá especialmente durante los próximos meses: el comportamiento de las lluvias. Schiaritti reconoció que nuevos excesos hídricos podrían obligar a algunos productores a acelerar movimientos o ventas de hacienda y generar aumentos circunstanciales de oferta.
La experiencia reciente demuestra que el agua puede alterar rápidamente la dinámica ganadera. CICCRA ya registró durante 2024 y 2025 episodios en los cuales las inundaciones forzaron ventas anticipadas y afectaron posteriormente la disponibilidad de hacienda para faena.
Pero el interrogante central continúa siendo estructural. Argentina necesita recuperar stock y, al mismo tiempo, producir más kilos por cada animal para reconstruir la oferta sin comprometer el rodeo.
Mientras ese proceso avanza, el precio seguirá ordenando buena parte de las decisiones del consumidor. Y allí aparece la transformación que Schiaritti sintetizó durante la entrevista: los argentinos no necesariamente dejaron de consumir carne, pero frente a una carne vacuna relativamente más cara, pollo y cerdo ganaron un espacio que hace algunos años parecía mucho más difícil de imaginar.
