Yenlavitiviniculturaargentinaalgoquenopodemosnegaresquelasvariedadescriollas,olascepaspatrimoniales,hanrecuperadosuvalorhistóricoyhoysonunadelasgrandestendencias,algoquetambiénseestáviendoenelmundo.
Decirquelosclásicosnuncapasandemodapuedeseruncliché,novamosanegarlo.Perolasfraseshechastieneneso,laposibilidadderesumirenpocaspalabrasunaverdadqueesinnegable.
Perolaslucesdeotrosvarietalesenlasúltimasdécadasfuerondejandoensegundoplanoaquellosviñedosyparralescargadosdeuvasautóctonasquepasaronasercomponentesdecortes.
PresenteshacemásdeunsigloenArgentina,laMoscateldeAlejandríaylaListánPrieto,herenciadelaépocadelacolonización,sefueroncruzandoconotrascepasydieronpasoaloquehoyconocemoscomolasvariedadescriollas.
Sinembargo,cercadeunadécadaatrás,algunosviticultoresvieronelinnegablepotencialquelacriollachicaolacriollagrande,lasdosmásutilizadasenlaactualidad,yrevolucionaronelmercadoembotellándolascomovarietales.UnodeesospionerosfueSantiagoMayorga,enólogodeNietoSenetineryCadusWines(bodegasdelGrupoMolinosRíodelaPlata).
EnMendoza,unabodegayelINTAmaridaronunaalianzaquebuscaponerenvaloralasuvas“criollas”
UVASCRIOLLAS:PASADO,PRESENTEYFUTURO
-¿Cómoempezóeltrabajoconuvascriollas?
-PrimeroempezamosenCadus.Empecéconlaprimeracriollachicaen2017,oseahaceunmontóndetiempo.Hoyendíahablardecriollasesotracosa,enesaépocaeraunalocurahacerunvinodealtagamadeunauvabarata.Hoyconeldiariodellunessepuedeentenderquerealmentehabíapotencialenesauva.Ylacriollagrande,anivelpatrimonial,esunauvaqueesmuyplantadaenMendoza,haymásde10.000hectáreas.PoresoelegimosunviñedodelazonaestedeSanMartínyhacerunvinofresco,fácildebeber,vivo,conmuchaenergíayqueesparageneracionesjóvenes. Alagentejovenlegustaesetipodevinos,conmenostaninos,vinossobrelafruta,dondequizásseacabalabotellaynotedistenicuenta,conmuchatomabilidaddealgunamanera.EnunaentrevistaconInfocampo,Mayorga,quecuentaconalgunospergaminoscomoserelúnicoargentinoentrelos50jóvenesinfluyentesenelmundodelvino(2019),contócómosiguetrabajandoconlasvariedadescriollas,supotencialysusdesafíostécnicos,perotambiéndeotrastendenciascomolaaplicacióndelatecnologíaolosvinossinalcohol.
-¿Cuáleslaimportanciadesdelogenéticodelasvariedadescriollas?
-Lacriollachicavienedellistánnegro.Apartirdeella,conlamoscateldeAlejandría,hayunmontóndecruzamientosysedatodalafamiliadelascriollas.Esoesgenéticapura.Hoytenemos54variedadescriollasenestudio,peronosotrostenemosnadamásdostrabajando.PeroelINTAtienevariasynosotrossomosparteyhacemostrabajoconellos.Laverdadquelointeresantedeesoespoderrevalorizarestepatrimonio,tantodeMendozacomodelnorteydetodaArgentina,yevitarqueestosviñedossevayanalolvido,porquedealgunamanerasinolovalorizasenunvino,esosviñedosibanaunvinogenéricoquenoteníanvalorporsísoloenvariedad,eramásparauncolorydatosanalíticos.Novaahaberlugarparatodosenlaelaboracióndecriollas,peroparalosquehaylugarlovamosapoderrescataryesoesmaravilloso.-Desdelotécnico,¿cómoeseltrabajoconestosvarietales?
-Hayquebuscarmejorequilibrioenelviñedodehoja-fruta,hayquebuscarquetengaunnivelderendimientoquedéelpotencialdecalidadqueunoestábuscando,conlocual,obviamente,aniveldenegocioeconómicoparaelproductortambiénelpreciocambia,porquehayquehacerotrostrabajos,loquetecambiaelcostodelauva.Creoqueestodounprocesodetrabajoquevadeapoquitoyquelovaentendiendoelquelohaceyelqueloproduce.Porquesinolograsunauvadecalidad,nopodeshacerunvinodecalidadyentoncesnocierralaecuación.Lacalidadesinnegociableencualquierniveldeprecio.-¿Cuántomáspuedecrecerlaproduccióndecriollas?
-Creoquehaymuchísimoparadartodavía.Loquesientoactualmenteesquehayquebuscarmuchosejemplosdealtacalidaddecriollasytodavíaestamostrabajandoeneso.Loquesípodemosveresqueesunvarietalqueentodoelpaísencontrásejemplaresinteresantes,desdeJujuyhastaelsurdeMendoza.Todavíahaymuchotrabajoporhaceryhayalgunascriollasquetodavíanosalenalacalleytienenuninterésenológico.-¿PorquécreesquesedaenArgentinayenelmundoelrescatedelasvariedadescriollas?
-Porqueesvolveralahistoria,alosorígenes,alatradición,aloqueestuyo,aloqueesauténtico,alatierrayatodoeso,novaapasardemodanunca.Esunclásicoyteubicanenunlugar.Ynadietienelomismoquetieneotrapersona,porquesosvoseneselugar,noserepite.Creoqueesoledaunaautenticidadmaravillosa.Ahoraelmundodelvinodejódeserunlugardondesehaceloquehabíaquehacer,ahoracadaunohacecosasasumaneradeinterpretaryhayconsumidoresparatodo.Losvinosligeros,losblancosyotrotipodecosas,tienenlugar.Antesnohabíalugarparaeso,antesestabandealgunamaneraexcluidos.-Enestarenovacióntambiénhanhechounaapuestaporlatecnología.¿Cómohasidolainversiónylaintegraciónalaparteproductiva?
-Hoytodossabemoscómosonlosnegociosytienenqueserrentables.Paraqueunnegociosearentabletienequetenerbuenosmárgenes.Paraesohayquehacerquelosprocesosseaneficientesylainteligenciaartificialayudaaquelosprocesosseaneficientes,tambiénevitaerrores,porquelohumanotieneciertoserrores,somosmaravillososperonospodemosolvidardetomarlatemperaturadeuntanque…elequipodeinteligenciaartificialnoseolvida. Buscamosobtenerconhermosacalidadyconmenosmanodeobra,enalgunoscasos,porquelamanodeobrasederivaaotrastareasparalasquequizásnoteníamostiempo,hacerelprocesodeunamaneranatural,másrápida,máseficiente,conmejoresratiosinclusodeuvaavino.Estamosincursionando,peroesloquesevieneysiempredije,loquesevienenosepara,lopodéstomarantesodespués,peroenalgúnmomentolotenésquetomar.-Hablásdelaimportanciadelosclásicos,perodesdelabodegatambiénvanporunarenovacióndesusdiferenteslíneas,¿cuáleselmensajedetrásdeesecambio?
-Estoeslahistoriaenmovimiento,porqueesalgoqueeshistórico,quetienetradiciónperosinolomoveslaenergía,nolovolvésamostrar,novolvésaprobarynohacescosasnuevas,sellenadepolvoyseolvida.Sivossacáscosasqueteníasyqueteníanhistoriaylaponésenunamesaconcódigosnuevos,lagentelovuelveavaloraryesoesunpocoloquehemoshechoconDonNicanor.Esunamarcaquesiemprefuemuyconocidaydemuybuenacalidadpercibida,peroeraunvinoqueloconocíagentemayorenedad.Hoyendíahayunpúblicoquehacemuchotiempoquenolopruebayotropúblicoquenotieneideaqueexiste.Laideaerarenovaralvino,hablardesuorigen,deValledeUco,quetambiénesimportante,porquenoloteníamoscomoconceptodentrodeNietoSenetiner;ahorasonestilísticamentejóvenes,frescos,conenergía,integraciónconlamadera,equilibrio,convarietalesdistintosycreoqueesohoyendíaaDonNicanorlovaaponerenunlugarmuyinteresante,comounaopciónconunpackagingsúpermoderno,conlindoscódigos,conserigrafía,quenohaymuchasbodegasquetenganesoenlabotella.-Enestodelvinosinalcohol,hacemuypocosacaronunalíneadecóctelesdebajoalcohol…
-Si,peroloquesevieneesdiferente.Esunvinodirectamentesinalcohol.Estamostrabajandoenelprocesoderemoverelalcohol.Estorequieremaquinariaeinversiónyestamostrabajándolo. Hoyenredesvesotrasbebidassinalcohol,mocktailsyunmontóndecosas.Nosotrosestamoseneseproceso…Lotenemosenelradar,perocadaproductoquehagomegustaquetengacalidad.Noconozconadadevinosinalcohol,entoncesvoyaprendiendo.Esdifícil,peromegustaeldesafío.-¿Quétendenciasanticipasquepuedenvenirparaelvinoargentino?
-Megustaestarabiertoatodo,ahoraenDonNicanorsumamoscabernetsauvignon,sangioveseoenelprocesoproductivolevadurasno-Saccharomyces,parausarmenosanhidro.Peroenmateriadetendenciaspensemosennuevosvarietales,nuevasregionesyvinosinalcohol.
-Enlabúsquedadeunbuenniveldeprecio-calidadyconfuertesinversionesentecnología,¿cómoselograpoderteneraccesibilidadparatodoslosconsumidores?
-EnDonNicanoroenNietoPatrimonialtenemosvinosdebuennivelaunpreciosúperaccesible,alrededorde$14.000o$18.000.EnNietoSenetiner,conesteniveldetrabajoy,dealgunamanera,estaefectividadoeficiencia,buscamospoderdemocratizarvariedadesquenoerantanfácildeconseguir,concalidad.Esunprocesoyuntrabajodetodoslosdíasynotenemosnadaatado.Añoaaño,cosechaacosecha,vamosaprendiendocosasnuevasyabrazandoinnovaciónentecnologíaypasión,porquesinohaypasiónenelvino,nadafunciona.
AlejandroVigil:“Elvinodesalcoholizadoseráunasoluciónaunapartedelaviticulturaquesepuedeperder”
