De Villa del Totoral al Vaticano: los quesillos artesanales que preparará una cordobesa para el Papa

En Villa del Totoral, en el norte de la provincia de Córdoba, una tradición familiar de elaboración de quesillos alcanzó este año un pedido inusual y mediático. Ramona Casas, de 74 años, fue convocada para producir los quesillos que formarán parte del almuerzo en el Arzobispado de Córdoba para la visita papal.

El encargo incluye cerca de 40 kilos de quesillos que retirarán hoy para llevarlos a la capital provincial y sumarlos a un menú que combina productos regionales y técnicas tradicionales. La noticia muestra cómo la economía rural y la producción artesanal pueden entrelazarse con hechos de alta visibilidad pública.

Una tradición que llega al Vaticano

El oficio de Ramona es heredado: lo aprendió de su madre y esa a su vez de la suya, en una cadena de saberes que preserva un producto con identidad local. Esa continuidad familiar es también un ejemplo de resistencia frente a la pérdida de pequeñas producciones lácteas por la concentración de la cadena y la dificultad para acceder a materia prima.

Hasta hace años Ramona compraba leche en un tambo cercano, a unos 5 km, para abastecer su elaboración y venta en la zona, pero hoy el suministro viene de lugares más distantes. Para este pedido especial parte de la leche llegará desde La Puerta, a unos 100 km de Villa del Totoral, lo que evidencia los desafíos logísticos de la producción artesanal.

Cómo se hace el quesillo

La técnica comienza con la cocción de la leche hasta obtener una preparación similar a la ricota, textura que luego se amasa bajo agua caliente para lograr una masa lisa y homogénea. La masa se estira sobre una caña, se deja orear y finalmente se enrolla y envuelve, logrando una pieza compacta, firme y elástica que define al quesillo tradicional.

Ramona y su hija Magdalena señalan que la preparación depende fuertemente de condiciones ambientales: temperatura y humedad alteran la coagulación y la textura final. Esa sensibilidad explica por qué muchas producciones artesanales sufren pérdidas y por qué la experiencia y la paciencia son factores críticos en la calidad del producto.

Logística, rendimientos y riesgos productivos

En la elaboración doméstica de Ramona se requiere aproximadamente 40 litros de leche para obtener alrededor de 4 kg de quesillo, una proporción que obliga a coordinar compras y transporte cuando el pedido es mayor. Si la encomienda aproximada de 40 kg se confirma, implicaría la necesidad de aproximadamente 400 litros de leche, un cálculo simple que pone en evidencia la magnitud logística del encargo.

Además del volumen, la calidad de la leche es determinante: variaciones en alimentación bovina, manejo sanitario y tiempos de ordeñe impactan directamente en el resultado final. En un contexto de tamberos que cierran o concentran su producción, conseguir y garantizar leche fresca para elaboraciones artesanales se vuelve estratégico y costoso para pequeños productores.

La historia de Ramona también muestra vínculos de confianza: la familia Crespo, clienta local, pidió los quesillos para la visita papal y facilitó el encargo que motivó la puesta en marcha de la producción especial. Ese tipo de redes territoriales son comunes en economías rurales y funcionan como canales de comercialización y validación del producto artesanal.

Más allá del gesto simbólico de llevar un producto local a un evento de alto perfil, el caso refleja temas relevantes para la agroindustria: la trazabilidad de alimentos artesanales, la sostenibilidad de circuitos cortos y la preservación de técnicas tradicionales. Para consumidores y autoridades, estos elementos ganan peso en debates sobre identidad alimentaria y apoyo a economías rurales.

Ramona asume el encargo con calma y fe, y su hija subraya cómo la familia recurrió a la confianza y la experiencia para sostener la producción frente a la incertidumbre. El resultado será, además de un gesto simbólico, una manera de mostrar que el patrimonio culinario rural sigue activo y que, cuando se lo requiere, puede movilizar recursos y saberes más allá del pueblo.

En la región, la historia suma capas: Villa del Totoral forma parte del antiguo Camino Real y conserva una rica memoria histórica que ahora incorpora un capítulo gastronómico con proyección nacional e internacional. La llegada del quesillo cordobés a una mesa de alta visibilidad pone en primer plano la relación entre tradición, producción local y visibilidad pública.