Las ventas de productos cárnicos a base de plantas se están estabilizando y los consumidores exigen una mejor textura y sensación en la boca en productos alternativos a medida que el espacio plant-based continúa su evolución.
La mayoría de los sustitutos de la carne disponibles en la actualidad utilizan proteína vegetal texturizada. Estos productos se elaboran combinando partículas finas y gruesas de proteína texturizada, y luego uniendo esto con almidones, gluten y otros ingredientes.
Replicar las cualidades de textura de la carne
Producir análogos de carne de músculo entero representa un desafío debido a las dificultades para imitar la estructura y textura de un trozo de carne de res o pollo. Además, esta forma de sustituto de la carne a base de plantas a menudo requiere un procesamiento extenso y equipos costosos.
Sin embargo, investigadores canadienses de la Universidad de Saskatchewan desarrollaron un nuevo método para crear sustitutos de la carne. No obstante, se basa en las propiedades físicas y moleculares existentes de proteínas vegetales específicas y sus interacciones entre sí, en lugar de un procesamiento intensivo.
“Estábamos mirando el mercado, y vimos esta oportunidad de dar un paso atrás y usar algunos ingredientes fundamentales como la proteína y el almidón, para combinarlos y crear un nuevo análogo de músculo de carne entero”, declara la investigadora principal Stacie Dobson, del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Guelph.
El ingrediente clave viene del maíz
El ingrediente clave que proporcionó la estructura que buscaban los investigadores es la zeína, la principal proteína de almacenamiento en el maíz.
La zeína se puede aislar del gluten de maíz, un abundante producto de desecho agrícola. Los quesos de origen vegetal ya están aprovechando su capacidad de formación de fibra.
Los científicos participantes en la investigación sabían que la zeína tenía propiedades viscoelásticas o elásticas. Tenían curiosidad por saber si podían usar esto para crear un sistema fibroso.
Los investigadores descubrieron que la combinación y luego el “estiramiento” de ciertos almidones y proteínas producía un sustituto de la carne. Cuya textura coincidía estrechamente con la del pollo y la carne de res cocidos.
El uso de la línea de luz BMIT e IR Medio del CLS permitió a Dobson y sus colegas ver cómo interactúan los almidones y las proteínas. Asimismo, estudiar las diferencias en la densidad de las fibras que corren a través de sus muestras.
Finalmente, el equipo de investigadores estima aprovechar los hallazgos para crear nuevos sustitutos de carne de músculo entero que sean asequibles y satisfagan mejor las expectativas de los consumidores sobre la textura.
