Investigadores del Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria (INTA) desarrollaron un snack a base de mozzarella que concentra los beneficios nutricionales de la leche en un formato practico, estable y sin necesidad de refrigeracion. El proyecto, ejecutado por el Instituto de Tecnologia de los Alimentos (ITA) en la unidad de Castelar, requirio alrededor de tres anos de trabajo y apunta a incorporar valor agregado a la cadena lactea mediante un producto listo para consumo, de larga duracion y de facil distribucion.
El objetivo principal fue claro desde el inicio: disenar un alimento que mantuviera el aporte proteico, vitaminico y mineral de la leche en una presentacion que facilitara su transporte y almacenamiento, especialmente en contextos donde la cadena de frio es una limitacion. Para ello se partio de una mozzarella de alta calidad, cortada en fetas que luego son sometidas a un proceso de liofilizacion. Esta tecnica de deshidratacion a baja temperatura elimina la humedad manteniendo gran parte del sabor, la textura y la integridad de nutrientes sensibles al calor, lo que permite conservar las caracteristicas sensoriales y nutricionales del queso en un producto crujiente.
El resultado son chips de queso compuestos unicamente por mozzarella: crujientes, sin conservantes ni aditivos, y con una matriz nutricional que los vuelve ricos en proteinas, vitaminas y minerales esenciales. Segun los investigadores, una porcion aproximada de 20 gramos -equivalente a unas 12 unidades o chips- aporta un valor nutricional similar al de un vaso de leche, lo que convierte al alimento en una opcion estrategica para programas de alimentacion infantil y politicas publicas de seguridad alimentaria. Su formato practico y su estabilidad termica permiten su inclusion en merenderos, comedores escolares, programas de ayuda alimentaria y entregas en zonas remotas o con infraestructura limitada.
Mas alla del consumo individual, el desarrollo se inserta en una tendencia global dentro de la industria alimentaria: la demanda creciente de snacks saludables, convenientes y con respaldo nutricional. No obstante, el impacto potencial del producto no se reduce al mercado masivo. Su liviandad, estabilidad a temperatura ambiente y facilidad de envasado lo vuelven especialmente adecuado para la distribucion en regiones rurales, para respuesta en emergencias humanitarias y para iniciativas que buscan mejorar la ingesta de nutrientes en poblaciones vulnerables.
En cuanto a aspectos tecnicos y productivos, la liofilizacion es el eje del proceso. Esta tecnica, aunque mas costosa que otros metodos de secado, preserva mejor compuestos labiles como ciertas vitaminas y mantiene la estructura proteica del queso. El equipo y la infraestructura necesarios para producir estos chips no requieren, segun el equipo del ITA, inversiones extraordinarias ni la importacion de maquinaria compleja: los equipos clave pueden fabricarse en el pais, lo que facilita su adopcion por parte de pequenas y medianas empresas, cooperativas lacteas y plantas regionales. Esto favorece la descentralizacion de la produccion y la generacion de empleo local.
Otro aspecto relevante es que el producto es libre de gluten y de almidones anadidos, lo cual amplia su publico objetivo y lo hace apto para personas con requerimientos dietarios especificos, incluyendo quienes siguen dietas sin gluten. Ademas, al ser un derivado directo del queso sin utilizar compuestos externos para su conservacion, presenta una etiqueta limpia que responde a preferencias actuales de consumidores por alimentos naturales y con lista de ingredientes reducida.
El desarrollo se encuentra en etapa precomercial y esta listo para la transferencia tecnologica. Desde el INTA informaron que ya hay una empresa interesada en avanzar hacia la industrializacion, aunque el proyecto permanece abierto a nuevas alianzas y acuerdos con actores del sector privado y publico. La transferencia incluiria capacitacion de procesos, ajuste de escalas productivas, asesoramiento en cumplimiento de normas sanitarias y apoyo para las primeras etapas de comercializacion.
Entre las ventajas economicas y sociales se destaca el potencial de agregado de valor para la cadena lactea: transformar leche y quesos locales en un producto novedoso permite diversificar la oferta, ampliar margenes para productores y plantas industriales, y crear oportunidades de exportacion de alimentos listos para consumo. Para economias regionales esto significa la posibilidad de integrar pymes y cooperativas a cadenas de valor mas sofisticadas sin depender exclusivamente de los precios de la materia prima.
No obstante, existen desafios a considerar en el camino hacia su produccion y adopcion masiva. La escala y la eficiencia economica del proceso de liofilizacion, la aceptacion del consumidor frente a un snack nuevo, los costos de envasado y logistica, y los requisitos regulatorios para productos alimentarios son elementos que deberan gestionarse durante la fase de industrializacion. Tambien sera importante realizar estudios de estabilidad, vida util en condiciones diversas, analisis sensoriales amplios y pruebas en programas de alimentacion para corroborar su eficacia nutricional en contextos reales.
El proyecto ejemplifica como la aplicacion de la ciencia puede transformar una materia prima emblematica como la leche en una herramienta con multiples funciones: nutricional, social y productiva. Al ofrecer una alternativa estable y nutritiva, el snack de mozzarella puede contribuir a mejorar la alimentacion infantil, facilitar intervenciones en zonas con limitaciones logisticas y a la vez fortalecer el entramado industrial del interior del pais mediante nuevas lineas de produccion para pymes y cooperativas locales.
En terminos de sostenibilidad y cadena de valor, la posibilidad de fabricar equipos localmente reduce la dependencia de proveedores externos y favorece el desarrollo tecnologico regional. Ademas, la diversificacion de productos lacteos puede ayudar a mitigar la volatilidad de los precios de la leche criolla, ofreciendo alternativas de comercializacion y generando mayor valor agregado en origen.
Finalmente, la experiencia del INTA y del ITA Castelar subraya la importancia de la investigacion aplicada orientada a resolver problemas concretos de la sociedad. Un alimento que combina nutricion, practicidad y adaptabilidad logistica se inserta en agendas tanto publicas como privadas, desde programas escolares hasta emprendimientos que buscan ofrecer snacks saludables. La iniciativa abre un camino para futuras innovaciones sobre derivados lacteos secados y sugiere oportunidades para replicar procesos similares en otras materias primas, siempre con el objetivo de mejorar el acceso a alimentos nutritivos y de alto valor agregado en diversas regiones del pais.
