Desde Córdoba llega una historia de reconversión productiva que mezcla tradición y creatividad en la producción de quesos artesanales. Pablo Baño es el emprendedor detrás de una colección de sabores que van desde pistacho y limón hasta combinaciones más audaces como Malbec, whisky y chocolate.
Su proyecto nació cuando la pandemia interrumpió una carrera en medios y gastronomía, y lo llevó a volcarse al trabajo directo con la materia prima. Hoy su laboratorio artesanal procesa alrededor de 5.000 litros mensuales de leche y organiza cada producción según el perfil de sabor que busca desarrollar.
La propuesta se apoya en una larga trayectoria en comunicación y gastronomía: años en radio y televisión le permitieron acumular contactos y conocimientos técnicos. Sus viajes, incluso a países como Suiza para estudiar modelos como el Emmental, fueron claves para diseñar procesos de elaboración propios.
Después de un regreso a su pueblo natal, decidió apostar por un pequeño comercio de productos regionales, que con los años mutó en un almacén de campo y laboratorio de experimentación. Desde allí se abastecen ferias y puntos de venta en la región, y se organizan pequeñas ediciones especiales para eventos y restauración.
De la experimentación al mercado: la prueba que cambió todo
En la búsqueda de diferenciarse del mercado regional, empezó a intervenir quesos clásicos con ingredientes no convencionales y a elaborar productos destinados a nichos gourmet. La primera prueba industrial fue realizada con 1.000 litros de leche y se transformó en 40 quesos de 3,5 kilos, que se agotaron en apenas dos semanas.
El resultado confirmó que había demanda por sabores distintos y de calidad, y alentó la ampliación de recetas y técnicas. Entre las creaciones figuran maduraciones en barrica, mesuras con whisky, usos de Malbec y desarrollos de quesos azules acompañados con oliva y albahaca.
Las redes sociales se convirtieron en aliadas para amplificar el alcance: clientes en distintos puntos del país comenzaron a contactarlo y llegaron pedidos del exterior. Incluso, cuenta que recibió llamados desde bases militares en Estados Unidos y del Pacífico, lo que puso en evidencia el interés por productos regionales con identidad.
La experiencia le permitió profesionalizar el proceso sin perder la escala artesanal, manteniendo lotes controlados y pruebas previas antes de la puesta en venta. “Vamos creando los sabores y siempre hay que probar ediciones de 1.000 litros de leche porque no se puede de otra forma”, explica sobre su metodología de ensayo y error.
Escala, identidad y oportunidades para el campo
A pesar del interés internacional y de que cadenas gastronómicas de Italia probaron sus quesos, la apuesta no es masiva y la venta al mundo aún se canaliza mayormente a través de redes. El emprendimiento sigue siendo de dimensión reducida y está gestionado por tres personas que trabajan “con pasión y amor” para mantener la calidad.
En la oferta también hay ediciones especiales para artistas y chefs, y una lista de sabores que incluye desde los clásicos Gouda y Holanda hasta combinaciones como pistacho y chocolate, miel y nuez o quesos añejados con whisky. Esa variedad es, en su mirada, la forma de encontrar espacio en un mercado dominado por lo convencional.
Para el sector agroindustrial, el caso muestra cómo la agregación de valor y la innovación sensorial pueden abrir canales de comercialización más rentables para productores locales. Más allá del relato individual, la experiencia subraya la importancia de conectar know‐how, canales digitales y trabajo regional para potenciar el trabajo rural.
Hoy, aunque la comercialización internacional aparece en el horizonte por los contactos recibidos, la estrategia principal sigue siendo consolidar la demanda doméstica y sostener la calidad de los lotes. Mientras tanto, el laboratorio continúa probando sabores y escalando de modo controlado, con la vista puesta en nuevas oportunidades de mercado.
