Un queso de 1.000 kilos made in Villa María muestra la capacidad industrial de la cuenca lechera

Un equipo de productores, proveedores y técnicos logró elaborar un queso semiduro de 1.000 kilos a partir de 10.000 litros de leche en la planta de L.C.A. SRL en Villa Nueva, Córdoba, con el respaldo de la Escuela Superior Integral de Lechería. Este hito productivo se presentó como atractivo principal de la Mega Expo local y busca mostrar el potencial industrial de la cuenca lechera de Villa María.

La iniciativa tuvo como objetivo poner en valor la capacidad técnica y logística de la región, además de atraer atención sobre la exposición agroindustrial que se realizará del 3 al 6 de septiembre. La pieza no solo es un desafío técnico: su venta en porciones servirá para financiar la compra de leche en polvo destinada a comedores y hogares de ancianos de la zona.

El proyecto fue posible gracias a la coordinación entre la industria y la formación técnica: la planta aportó instalaciones y personal, la Escuela diseñó y dirigió el proceso, y productores y proveedores sumaron materia prima y servicios. Según Alejandro Coia, docente de la Escuela Superior Integral de Lechería y uno de los responsables técnicos, el trabajo fue “un esfuerzo compartido” que implicó adaptar procedimientos industriales a una escala inusual.

El punto central del desarrollo fue la aplicación de la técnica conocida como cheddarización, poco utilizada en el país pero clave para eliminar suero antes de salar y lograr una textura homogénea en piezas de gran tamaño. En lugar de salar en salmuera, como suele hacerse en quesos convencionales, la sal se incorporó directamente sobre la masa para asegurar la penetración y consistencia necesarias en una pieza de semejante volumen.

La elaboración partió de 10.000 litros de leche distribuidos en dos tinas de 5.000 litros cada una, lo que implicó trabajar en paralelo para manejar volúmenes que superaban la capacidad de una sola olla. Esa operación simultánea generó dos tonalidades y texturas iniciales que luego fueron unificadas al extraer la cuajada, desuerarla, salar y convertirla en una sola pieza compacta.

Para moldear la pieza se diseñó un molde especialmente adaptado que dio lugar a un cubo de aproximadamente 1 metro de lado, al que se le aplicó presión durante 24 horas hasta alcanzar la forma definitiva y el peso cercano a una tonelada. A partir de allí comenzó la etapa de manipuleo y curado, tareas que exigieron soluciones logísticas especiales porque no existe una infraestructura estándar para mover y ventilar un queso de ese tamaño.

El manejo y la maduración como desafío logístico

Tras el prensado, la pieza quedó sometida a etapas de limpieza, volteo y control de humedad para que evolucione correctamente durante la maduración, procesos que requieren movimientos periódicos y condiciones de almacenamiento constantes. Los técnicos destacaron que el tamaño influye en la curva de evolución: una pieza tan grande puede madurar de manera similar a quesos tradicionales pero tarda más en estabilizar perfiles de sabor y textura.

La planta donde se elaboró la pieza comenzó como un proyecto de agregado de valor impulsado por una familia de productores y funciona también como tambo, conservando la integración entre la producción primaria y la industrialización. Desde su inicio en 2012, L.C.A. SRL recibió leche proveniente de distintos puntos de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires, lo que evidencia la interdependencia regional del abastecimiento de materia prima.

Promoción, ventas y destino solidario

El queso será exhibido y comercializado durante la Mega Expo del Centro Agrario en Villa María, donde se hará el primer corte y la venta en porciones de uno y dos kilos, facilitando el acceso del público y aprovechando el impacto mediático del evento. Todo lo recaudado se destinará a la compra de leche en polvo para comedores y residencias de la región, convirtiendo el desafío productivo en una acción con impacto social.

Más allá del espectáculo, los organizadores sostienen que el objetivo fue identificar y promocionar a la cuenca lechera de Villa María como un territorio con capacidad industrial superior a su propia producción, gracias a plantas que reciben materia prima de distintas provincias. Según responsables del proyecto, la iniciativa persigue no solo la curiosidad técnica sino fortalecer la imagen del sector y consolidar la exposición como un espacio de negocios y relacionamiento.

El experimento aporta aprendizajes concretos para la industria láctea en escalas no convencionales, desde adaptaciones de procesos de fabricación hasta la logística de manipuleo y curado de piezas de gran porte. Para la cuenca de Villa María, el queso de 1.000 kilos funciona como carta de presentación y prueba de que la combinación entre formación técnica, empresas y productores puede potenciar la cadena de valor local.