Un informe de la Universidad Nacional de San Martín revela una creciente brecha entre lo que cobran los productores y lo que pagan los consumidores por alimentos clave, con diferencias que en algunos casos superaron los 21 puntos porcentuales en lo que va de 2026. El trabajo, elaborado por Adrián Gutiérrez Cabello con datos del Indec, analiza la evolución del IPP (precios al productor) y del IPC (precios al consumidor) y muestra desajustes relevantes en aceites, carnes, lácteos y hortalizas.
La desigualdad en la transmisión de precios no es homogénea: mientras algunos rubros muestran un traslado parecido entre origen y góndola, otros exhiben un acortamiento o ampliación de márgenes que impactan directamente en el bolsillo. Entender dónde se concentran esos desfasajes ayuda a identificar si las subas responden a costos en origen o a márgenes y costos de la cadena comercial.
El caso más llamativo son los aceites y grasas, donde el informe detectó que el precio al productor apenas varió 0,06 % en los primeros cinco meses del año, mientras que el precio al consumidor subió 21,6 %. Esa diferencia sugiere, según los autores, ajustes de márgenes comerciales y mayores costos de distribución que no se corresponden con cambios en el origen.
En carnes vacunas la brecha también fue significativa: el precio al productor aumentó 14,1 % en enero-mayo de 2026 y las góndolas reflejaron un alza de 20,6 %, una diferencia de 6,5 puntos porcentuales. En términos interanuales la diferencia se amplía: los precios al productor subieron 45,6 % y los precios al consumidor 57,1 %, situando a la carne entre los componentes de mayor presión inflacionaria dentro de la canasta alimentaria.
Productos que explican la mayor volatilidad y desajuste
Las hortalizas y verduras lideran las variaciones porcentuales dentro de la muestra: los precios al productor acumularon 81,9 % en los primeros cinco meses y los precios al consumidor 90,1 %. El informe señala que, aunque existe una correlación positiva entre ambas puntas, la elevada volatilidad estacional puede generar desacoples transitorios que aumentan la brecha.
Algunos productos muestran movimientos extremos: el tomate redondo se incrementó 90,1 % entre enero y mayo y subió 62,8 % solo en el último mes por una recuperación tras exceso de oferta previa. La papa acumuló 58,3 % en el año y un alza interanual de 78,7 %, la mayor entre los productos relevados.
Dentro de las carnes, artículos puntuales acumulan subas muy elevadas: entre mayo de 2025 y mayo de 2026 el asado aumentó 57,1 %, la paleta 56,3 % y la carne picada 55,7 %, cifras que explican la percepción de presión sobre los precios de la canasta. No obstante, en mayo hubo señales de moderación mensual en algunos cortes, con descensos pequeños como el asado (-1,6 %) y el cuadril (-0,8 %).
En lácteos también se observa que el traslado al consumidor fue superior al incremento en origen: en enero-mayo los precios al productor subieron 12,1 % y los de góndola 18,7 %, mientras que en la comparación interanual las variaciones fueron 19 % y 24,3 % respectivamente. Productos puntuales muestran dinámicas dispares: la leche fresca en sachet acumuló 18,7 % en el año y avanzó 5,4 % solo en mayo, y la manteca fue el lácteo con mayor ajuste mensual (+5,7 %).
Implicancias para consumidores, productores y políticas públicas
El análisis concluye que la evolución de los precios no depende únicamente de la producción primaria, sino también de la estructura de costos y márgenes en la cadena comercial, distribución y comercialización. En algunos casos el traslado es completo o incluso superior al incremento en origen, y en otros la brecha sugiere que parte del incremento final responde a márgenes intermedios más que a mayores costos en el campo.
Entre los rubros con comportamiento distinto aparecen las harinas y molinería, donde el productor registró un aumento acumulado de 11,7 % mientras que el precio al consumidor avanzó apenas 1,7 %, lo que indica absorción de márgenes o políticas comerciales para atenuar traslados bruscos. Por su parte, frutas muestran caídas: los precios al productor cayeron 16,1 % en el año y los precios al consumidor retrocedieron 53,1 %, con bajas pronunciadas en limón y naranja.
Para consumidores, productores y formuladores de políticas, estos datos son una alerta para validar dónde se concentran los costos y cuánta de la inflación alimentaria se explica por factores de oferta versus márgenes comerciales. Seguir la trazabilidad de precios, mejorar la transparencia en los costos logísticos y monitorear la competencia en cadena de distribución son medidas clave para reducir desajustes que erosionan el poder adquisitivo.
El informe de Adrián Gutiérrez Cabello aporta una radiografía detallada de la transmisión de precios en 2026 y plantea la necesidad de continuar el seguimiento con datos oficiales para diseñar respuestas públicas o privadas. En los próximos meses será clave observar si la moderación mensual en algunos cortes y productos se consolida y cómo reaccionan los márgenes comerciales frente a mayor presión regulatoria o cambios en costos de distribución.
