Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son aquellas causadas por agentes contaminantes, que los alimentos pueden vehiculizar.
Sus consecuencias pueden llegar a producir graves intoxicaciones generadas por la ingestión de alimentos de origen animal o vegetal trasmisores de bacterias, toxinas, virus.
En líneas generales, este tipo de enfermedades se manifiestan a las pocas horas de haber ingerido el microorganismo y sus síntomas suelen ser vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, nauseas, malestar y deshidratación.
En este sentido, atender a las modificaciones que puede atravesar un alimento es importante, por eso se destacan cuatro categorías distintas que los consumidores deberán tener en cuenta: contaminado, adulterado, alterado y falsificado.
El alimento contaminado es el que contiene agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas, hormonas) riesgosos para la salud del consumidor. Por ejemplo, Salmonella sp. en mayonesa casera.
El alimento adulterado es aquel al que intencionalmente se le han quitado o agregado ingredientes –reemplazándolos o no con otros no declarados– o se le ha incorporado alguna sustancia no permitida con el fin de disimular u ocultar alteraciones deficientes de la materia prima o defectos de elaboración. Por ejemplo, colorantes no permitidos en chacinados.
El alimento alterado es aquel que ha sufrido por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivados de procesos tecnológicos inadecuados deficientes, aislados o combinados, que han sufrido deterioro de sus características organolépticas en su composición interna y/o en su valor intrínseco.
El alimento falsificado es el que tenga la apariencia y característica generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida. Por ejemplo, salamines de Caroya usan su nombre y rótulo y son hechos en otro lugar.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada ocurre cuando el agente patógeno (bacteria, virus, parásito, etc.) pasa de un alimento a otro por falta de higiene en su manipulación y elaboración. Por ejemplo, utilizar la misma tabla y cuchillo sin lavar para cortar carne y verdura.
Una de las formas de protección es conservando los alimentos en las mejores condiciones posibles. Las normas de higiene y almacenamiento son sencillas para aplicar en el hogar y en lugares de elaboración de alimentos como los comedores comunitarios.
Entre las medidas más importantes para evitarla se destacan:
• Evitar que los productos que se van a consumir cocidos entren en contacto con los que se van a consumir crudos.
• Realizar un correcto lavado de manos.
• Higienizar los utensilios y las superficies donde se elaboran alimentos.
• Respetar los tiempos de cocción de los alimentos.
• Lavar bien las frutas y verduras, con agua clorinada.
Signos de alteración en la calidad de un alimento
• Cereales y otros alimentos secos: contienen insectos o suciedad, humedad, envases deteriorados, legumbres arrugadas, harinas agrumadas.
• Raíces: blandas, brotadas, golpeadas o dañadas, partes descompuestas.
• Verduras y frutas: marchitas, muy blandas, partes descompuestas, golpeadas.
• Carnes, aves y pescados: mal olor o color.
• Pescados: ojos hundidos sin brillo y escamas sueltas.
• Carnes, hígados y otras vísceras: olor desagradable, color oscuro, superficie gelatinosa.
• Leche: olor agrio (rancidez), forma grumos, suciedad.
• Alimentos enlatados: lata hinchada, golpeada, oxidada o dañada debe ser desechada inmediatamente no utilizar (Clostridium botulinum).
¿Dónde denunciar un alimento en mal estado?
Las vías para reclamar en la Argentina son:
En el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dependiente del Ministerio de Salud, por teléfono al 0800-222-6110.
En el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) por teléfono al (+54 – 011) 4121-5000 / 0800-999-2386 o través de su sistema de denuncias
En el caso de las jurisdicciones locales, dirigirse a la dependencia de Bromatología de la Municipalidad que corresponda al hallazgo y/o a la autoridad provincial como el Ministerio de Salud y/o el Ministerio de Agricultura y Ganadería.
Rotulado
Por último, repasamos los consejos para saber leer etiquetas de los alimentos, indispensables para saber el origen y composición de los productos:
• N° de establecimiento elaborador habilitado y por quien está habilitado
• RNPA
• Dirección del establecimiento
• Composición
