Se estima que durante los últimos años el número de consumidores declarados veganos ha aumentado entre un 350% (Reino Unido) y un 500% (Estados Unidos). Hay grandes variaciones entre países, pero la dirección es clara. Sólo puede crecer. Y en el camino, está suplantando todo lo que creímos sólido.

Atún falso. Si el primer hito lo marcaron las hamburguesas falsas, carne sintetizada en un laboratorio a partir de proteína vegetal que simulaba tanto al textura como el sabor del producto real, el siguiente ha llegado de la mano del pescado. Más en concreto, del atún, enmarcado en otra tendencia gastronómica asimilada en los mercados occidentales: el sushi. Hace algunos días, una start-up llamaba Kuleana se presentaba al mundo entero presumiendo de su carne de pescado falsa.

Mejora. Su fundador, Jacek Prus, ha entrevisto un nicho de mercado potencialmente muy rentable. “Nadie ha simulado el atún crudo demasiado bien. Vamos a hacer primero el atún y más tarde, probablemente, el salmón”, explica. A medio plazo el objetivo es cubrir una amplia gama de productos del mar, incluyendo pescados menos populares en Estados Unidos (el atún y el salmón son  dos los principales ingredientes del sushi) e incluso marisco. Era el paso natural para la industria.

Composición. Kuleana presume de un atún 100% basado en proteína vegetal, pero con las virtudes del producto auténtico. Su composición, según cuenta la empresa, consiste en una mezcla de agua marina, algas orgánicas, remolacha orgánica y compuestos ferrosos derivados de la fermentación del koji (un hongo muy utilizado en Japón para la elaboración del miso, entre otras). A partir de la mezcla de diversas proteínas, Kuleana aspira a reproducir de forma fidedigna la textura y el sabor del pez crudo (todo ello sin recurrir a técnicas de impresión 3D).

Tendencia. El procedimiento es un tanto distinto al empleado por Beyond Meat o Impossible Foods, los dos principales productores de carne falsa, pero el espíritu es idéntico. La idea es original, pero no única. Como vimoshace algunos meses, empresas como Shiok Meat (Singapur) y Mosa Meat (Países Bajos) llevan cierto tiempo desarrollando un marisco vegano creado a partir de células animales. El gran problema de todos ellos, por el momento, es su precio: a 132€ la masa para diseñar camarones veganos, por ejemplo. Algo que los está orientando al mercado del lujo.

Dinero. El pequeño boom de la carne y el pescado de mentira tiene una motivación económica. Si el volumen de veganos aumenta, y si los veganos simplemente desean no ingerir animales pero tampoco renunciar a sus sabrosos productos, existe un negocio a explotar. Ya en 2018 un informe cifraba en más de 12.000 millones el impacto económico de la “carne falsa”, con unos 60.000 trabajos relacionados. Son cifras que han crecido con el paso del tiempo y que irán a más en el futuro.

Popular. Todas las start-up desean seguir el ejemplo de Beyond Meat. La empresa, pionera en el desarrollo de las hamburguesas veganas, ha triplicado sus ventas en supermercados de un año para otro, y ha aumentado en casi un 200% sus ventas en establecimientos alimenticios. Su acogida fue estelar cuando llegó a Burger King, por ejemplo. Nada que haya despertado un gran interés en la bolsa, coronavirus y cierre de locales mediante, pero cifras esperanzadoras.

Así que podemos prepararnos para una pequeña fiebre del sushi falso a corto plazo. Libre de crueldad animal, sí, pero igualmente nocivo para tu cuerpo, como la pésima composición alimenticia de las hamburguesas falsas ilustran. Aunque esa es otra historia